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J-GLOBAL ID：200903004858539952

魚醤油の製造法

Inventor： 水谷 忠士 ,  平井 佐知 ,  上田 要一 ,  前橋 明佳 ,  加藤 哲也 ,  大平 利明
Applicant, Patent owner： 味の素株式会社 ,  株式会社柳屋本店 ,  株式会社 かつお技術研究所
Agent (1)： 霜越 正夫 (外1名)
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：2000392383
Publication number (International publication number)：2002191321
Application date： Dec. 25, 2000
Publication date： Jul. 09, 2002
Summary：

【要約】【課題】魚のくさみがなく色がうすい魚醤油を、新たな特別の処理工程を加えず通常の醸造工程だけで1.5か月程度以内という短期間で製造する方法を開発提供すること。【解決手段】魚介肉原料に食塩、水及びスターターとしての耐塩性乳酸菌、例えばテトラゲノコッカス・ハロフィルス(Tetragenococcus halophilus)を加えて混合し、これに固体麹を加えて混合して諸味となし、この諸味を仕込み直後から加温すると共に諸味の発酵熟成途中pH下降時にスターターとして耐塩性酵母、例えばチゴサッカロマイセス・ルキシー(Zygosaccharomyces rouxii)を添加することにより、短期間に諸味を発酵熟成させることを特徴とする魚醤油の製造法。

Claim (excerpt)：

魚介肉原料に食塩、水及び耐塩性乳酸菌スターターを加えて混合し、これに固体麹を加えて混合して諸味となし、この諸味を仕込み直後から加温すると共に諸味の発酵熟成途中pH下降時に耐塩性酵母スターターを添加することにより、短期間に諸味を発酵熟成させることを特徴とする魚醤油の製造法。

IPC (2)：

A23L 1/238 ,  A23L 1/238 103

FI (2)：

A23L 1/238 B ,  A23L 1/238 103 Z

F-Term (15)：

4B039LB12 ,  4B039LC01 ,  4B039LC06 ,  4B039LC09 ,  4B039LG06 ,  4B039LG14 ,  4B039LG16 ,  4B039LG18 ,  4B039LG20 ,  4B039LG22 ,  4B039LG23 ,  4B039LG32 ,  4B039LQ11 ,  4B039LQ13 ,  4B039LQ14