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J-GLOBAL ID：200903005525625122

魚醤油の製造方法

Inventor： 堂本 信彦 ,  王 鏗智 ,  浜田 晋吾
Applicant, Patent owner： 日本水産株式会社
Agent (1)： 須藤 阿佐子
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：1995099385
Publication number (International publication number)：1996256727
Application date： Mar. 21, 1995
Publication date： Oct. 08, 1996
Summary：

【要約】【目的】 万人向きの魚醤油を製造すること。【構成】 もろみ仕込み時に魚介類に食塩および麹を加えてから、さらに乳酸菌および酵母を添加し、その後、もろみを低温で発酵熟成させることを特徴とする魚醤油の製造法。好ましくは魚介類としてオキアミを、乳酸菌および酵母として耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を使用する。乳酸菌と酵母は10:1以上の割合で添加する。もろみ仕込み時から1ヶ月以上15°C未満に保持し、その後20°C未満の温度で低温長期間発酵・熟成させる。【効果】 魚介類原料を使用して、風味、香り、外観、性状などにおいて大豆からつくる従来の穀醤油とは異なり、また従来の方法によって作られる魚醤油の独特の異臭がなく、こくのある風味を持った旨い魚醤油を製造することができる。

Claim (excerpt)：

もろみ仕込み時に魚介類に食塩および麹を加えてから、さらに乳酸菌および酵母を添加し、その後、もろみを低温で発酵熟成させることを特徴とする魚醤油の製造法。

IPC (2)：

A23L 1/238 ,  A23L 1/238 103

FI (2)：

A23L 1/238 B ,  A23L 1/238 103 Z