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J-GLOBAL ID：200903029743792444

パンの製造方法及び冷凍パン並びに冷凍パン生地

Inventor： 江川 清貞 ,  小松 誠助 ,  長谷川 伸夫
Applicant, Patent owner： 株式会社ユニマットバイオテック ,  株式会社銀座木村屋都商事 ,  株式会社木村屋総本店
Agent (1)： 近藤 彰
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：1995225779
Publication number (International publication number)：1997051754
Application date： Aug. 09, 1995
Publication date： Feb. 25, 1997
Summary：

【要約】【課題】米を含有しても風味豊かなパンを提供する。また冷凍状態で市場流通可能な冷凍生地並びに冷凍調製パンを提供する。【解決手段】生米を乳酸発酵させて粉砕して調製した機能性デンプン液を、パン生地の中種混捏時若しくは直捏法による混捏攪拌時に加水の一部代替えとして添加してパン生地の調製を行う。調製パンは米を含有しても風味豊かである。また前記のパン生地を冷凍生地としても、機能性デンプン液中の米デンプンが乳酸菌の保護支持体として作用するので、冷凍障害の発生を抑え、冷凍生地の流通化が容易に実現し、而も冷凍生地に冷凍のための添加剤を加えないので、冷凍生地を使用しても風味豊かなパンを製出できる。

Claim (excerpt)：

生米を乳酸発酵させて粉砕して調製した乳酸菌を多量に含有した機能性デンプン液を、パン生地の中種混捏時に加水の一部代替えとして添加して発酵させて中種を生成した後に、常法通り、生地本練り、発酵、整形、焼成等の各工程により製造することを特徴とするパンの製造方法。

IPC (4)：

A21D 2/18 ,  A21D 6/00 ,  A21D 8/04 ,  A21D 13/00

FI (4)：

A21D 2/18 ,  A21D 6/00 ,  A21D 8/04 ,  A21D 13/00