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J-GLOBAL ID：200903031608320448

調味液およびその製造方法

Inventor： 土居 幹治 ,  八木 隆太 ,  田中 耕士
Applicant, Patent owner： マルトモ株式会社
Agent (1)： 樺澤 襄 (外2名)
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：1998159166
Publication number (International publication number)：1999196813
Application date： Jun. 08, 1998
Publication date： Jul. 27, 1999
Summary：

【要約】【課題】 生臭さがなく良好な旨味および風味を有した調味液を提供する。【解決手段】 原料魚を切断した生肉を90°C〜95°Cの温水で60分〜120分煮熟後に水切りし、焙乾・あん蒸処理し、水分が13%程度にまで乾燥して荒節を得る。荒節を蒸気殺菌処理し、荒節の表面に付着するタール分を含有する結露を回収して蒸煮液を取り出す。魚節の表面を切削して整形する工程で生じる粉末魚節や魚節の削り節の製造の際に歩留まりとして生じる粉末魚節を回収する。粉末魚節と蒸煮液とを50°C〜60°Cで粉末魚節と蒸煮液とを1:4の比で攪拌混合する。保温しつつプロテアーゼを粉末魚節に対して1/25の割合で添加し、16時間反応させた後、濾過により固形分を除去して調味液を得る。蛋白質の分解により生成するペプチドにてマスキングしかつ蒸煮液中の香気成分により、生臭さ、腐敗臭、酸化臭の発生を防止できる。魚節特有の良好な風味を付与できる。

Claim (excerpt)：

魚節および魚節エキスの少なくともいずれか一方とペプチドとプロテアーゼとを含有する混合液であることを特徴とする調味液。

Patent cited by the Patent：

Cited by examiner (4)

• 出汁様調味料の製造方法
  Gazette classification：公開公報   Application number：特願平4-257113   Applicant：長工醤油味噌協同組合, 長崎商工会議所, 長崎県
• 特公昭25-000621
  
• 特開昭53-041494
  
• 特開昭62-257360