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J-GLOBAL ID：200903045663676139

高粘性ホワイトソースの製造方法

Inventor： 森永 啓 ,  平山 誠 ,  難波 克章
Applicant, Patent owner： ハウス食品株式会社 ,  不二製油株式会社
Agent (1)： 清水 猛 (外2名)
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：1995171617
Publication number (International publication number)：1997000222
Application date： Jun. 15, 1995
Publication date： Jan. 07, 1997
Summary：

【要約】【目的】 クリームの褐変と乳化破壊に起因するホワイトソースの色調の変化を顕著に抑制することができ、かつ、良好な風味と物性を付与することができる高粘性ホワイトソースの効率的な製造方法を提供する。【構成】 ルウ原料を品温が90〜100°Cに達するまで攪拌しながら加熱した後、これに無脂乳固形分0.5〜2.5重量%、カゼインナトリウム0.5〜3重量%、リゾレシチン0.05〜2重量%、ポリグリセリン脂肪酸エステル0.05〜2重量%、ソルビタン脂肪酸エステル及び/又は蔗糖脂肪酸エステル0.05〜2重量%及び油脂20〜35重量%を含む水中油型乳化クリームを添加し、その品温を60〜80°Cに維持しながら攪拌混合する高粘性ホワイトソースの製造方法。

Claim (excerpt)：

小麦粉、油脂を含むルウ原料を該ルウ原料の品温が90〜100°Cに達するまで撹拌しながら加熱した後、該ルウ原料に0.5〜2.5%(重量基準、以下同じ)の無脂乳固形分、0.5〜3%のカゼインナトリウム、0.05〜2%のリゾレシチン、0.05〜2%のポリグリセリン脂肪酸エステル、0.05〜2%のソルビタン脂肪酸エステル及び/又は蔗糖脂肪酸エステル、及び20〜35%の油脂を含む水中油型乳化クリームを添加し、その品温を60〜80°Cに維持しながら撹拌混合することを特徴とする高粘性ホワイトソースの製造方法。

Patent cited by the Patent：

Cited by examiner (4)

• ホワイトソース
  Gazette classification：公開公報   Application number：特願平5-205535   Applicant：日本油脂株式会社
• 特開平2-249471
  
• 特開昭60-156353
  
• 特開平4-330258