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J-GLOBAL ID：200903046397300906

乳酸発酵食品の製造方法

Inventor： 加島 隆洋
Applicant, Patent owner： 岐阜県
Agent (2)： 恩田 博宣 ,  恩田 誠
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：2003011563
Publication number (International publication number)：2004222542
Application date： Jan. 20, 2003
Publication date： Aug. 12, 2004
Summary：

【課題】腐敗細菌による汚染を容易かつ効果的に防止することができるとともに、短期間で良好に乳酸発酵した乳酸発酵食品を製造することが容易な乳酸発酵食品の製造方法を提供する。【解決手段】乳酸発酵食品の第1の製造方法は、魚肉、畜肉、野菜、米飯等の食品素材に、米麹の添加と低温性乳酸菌の接種とを行った後、0〜10°Cで発酵熟成を行うものである。前記米麹は、ナイシン生産性乳酸菌の培養物を添加することにより該乳酸菌が接種された蒸し米を製麹したもの、又は栄養成分を含む水に浸漬させた米を蒸煮した蒸し米にナイシン生産性乳酸菌を接種して製麹したものである。第2の製造方法は、前記米麹を添加する前に食品素材に低温性乳酸菌を接種して0〜10°Cで下漬けを行った後、前記米麹を添加してさらに0〜10°Cで発酵熟成させるものである。前記低温性乳酸菌はラクトバチルス・サケであるのが好ましい。【選択図】 図1

Claim (excerpt)：

食品素材に米麹を添加して発酵熟成を行う乳酸発酵食品の製造方法において、 前記食品素材に米麹を添加するとともに低温性乳酸菌を接種して0〜10°Cで発酵熟成を行うように構成され、 前記米麹は、ナイシン生産性乳酸菌の培養物を添加することにより該乳酸菌が接種された蒸し米を製麹したもの、又は栄養成分を含む水に浸漬させた米を蒸煮した蒸し米にナイシン生産性乳酸菌を接種して製麹したものであることを特徴とする乳酸発酵食品の製造方法。

IPC (3)：

A23L1/00 ,  A23L1/10 ,  A23L1/325

FI (3)：

A23L1/00 J ,  A23L1/10 F ,  A23L1/325 D

F-Term (25)：

4B023LC08 ,  4B023LE16 ,  4B023LG01 ,  4B023LK13 ,  4B023LK15 ,  4B023LK16 ,  4B023LK18 ,  4B023LP16 ,  4B035LC05 ,  4B035LE07 ,  4B035LG32 ,  4B035LG34 ,  4B035LG41 ,  4B035LG42 ,  4B035LG50 ,  4B035LP42 ,  4B042AC06 ,  4B042AD12 ,  4B042AG01 ,  4B042AG11 ,  4B042AH01 ,  4B042AK11 ,  4B042AK12 ,  4B042AK16 ,  4B042AP27