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J-GLOBAL ID：200903052690918973

常温流通可能なメン類の製造法

Inventor： 添田 孝彦 ,  山崎 勝利 ,  村瀬 和良
Applicant, Patent owner： 味の素株式会社
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：1992050648
Publication number (International publication number)：1993244887
Application date： Mar. 09, 1992
Publication date： Sep. 24, 1993
Summary：

【要約】【目的】 本発明の目的は酸処理によるゆでメンのかたさと粘りの低下に伴うコシの消失が防止された常温流通可能なメン類の提供である。【構成】 メン類の製造において、原料小麦粉の一部をグルテン及び糖類によって置換した穀粉組成物に対して、食塩、水とともにトランスグルタミナーゼをタンパク質1g当り1〜30ユニット添加して混練し、次に混練されたメン生地を成型してメン帯とし、その後ゆで処理することによりゆで生メンを得、最後に酸処理することを特徴とする常温流通可能なメン類を製造する。

Claim (excerpt)：

小麦粉、グルテン、糖類からなる穀類組成物に(1)トランスグルタミナーゼ、食塩、水を添加後、(2)混練し、(3)混練されたメン生地を成型してメン帯とし、(4)次に、ゆで処理することによりゆで生メンを得、(5)その後、酸処理することを特徴とする常温流通可能なメン類の製造法。