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J-GLOBAL ID：200903055395425298

米粉を主体とする湯捏ね種生地とこれを用いる発酵パンの製造方法

Inventor： 井上 進 ,  岩崎 康志 ,  福盛 幸一
Applicant, Patent owner： 株式会社林原生物化学研究所 ,  有限会社福盛パン研究所
Agent (1)： 須磨 光夫
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：2002045477
Publication number (International publication number)：2003235439
Application date： Feb. 21, 2002
Publication date： Aug. 26, 2003
Summary：

【要約】【課題】 小麦粉本来の風味を残しつつ、ソフトでありながらモチモチ感のある独特の食感を有し、さらに、米の旨みをも加味した風味豊かで老化を抑制した発酵パンに好適な湯捏ね種生地を提供することを第一の課題とし、この湯捏ね種生地を用いて高品質の発酵パンを製造する方法を提供することを第二の課題とし、この方法を用いて作られる品質の優れた発酵パンを提供することを第三の課題とする。【解決手段】 米粉およびグルテンを含有する粉末に水を加え、米粉澱粉の糊化温度以上の温度で混捏して得られる米粉を主体とする湯捏ね種生地を確立し、この湯捏ね種生地に対して、米粉重量を越える小麦粉、およびイーストを含む副材料を混捏してパン生地を練り上げる工程と、練り上げられたパン生地を、常法にて、発酵させた後に焼成することを特徴とする発酵パンの製造方法、並びにこの製造方法によって得られる発酵パンを提供することで上記課題を解決する。

Claim (excerpt)：

米粉およびグルテンを含有する粉末に水を加え、米粉澱粉の糊化温度以上の温度で混捏して得られる米粉を主体とする湯捏ね種生地。

IPC (5)：

A21D 2/36 ,  A21D 2/18 ,  A21D 2/26 ,  A21D 8/02 ,  A21D 13/00

FI (5)：

A21D 2/36 ,  A21D 2/18 ,  A21D 2/26 ,  A21D 8/02 ,  A21D 13/00

F-Term (5)：

4B032DB02 ,  4B032DG08 ,  4B032DK12 ,  4B032DK22 ,  4B032DP13