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J-GLOBAL ID：200903074434489198
赤身食肉の色調安定化方法
Inventor：
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Applicant, Patent owner：
Agent (1)：
酒井 一 (外1名)
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：1994011206
Publication number (International publication number)：1995213253
Application date： Feb. 02, 1994
Publication date： Aug. 15, 1995
Summary：
【要約】【構成】赤色色調の主な色素成分がミオグロビン及び/又はヘモグロビンである魚肉、畜肉等の赤身食肉の少なくとも表面層を、該表面層のpHより高くすることにより、ミオグロビン及び/又はヘモグロビンの酸化を阻止し、色調を保持する赤身食肉の色調安定化方法。【効果】前記赤身食肉の色調安定化方法は、単に赤身食肉の少なくとも表面層のpHを調整するという容易な方法で、従来の酸化還元反応を伴わず、また酸化窒素等が生じることなく、ミオグロビン及び/又はヘモグロビンの色調を安定化させることができるので、従来の発色剤等に代わっての使用が期待できる。
Claim (excerpt)：
赤色色調の主な色素成分がミオグロビン及び/又はヘモグロビンである赤身食肉の少なくとも表面層を、該表面層のpHより高くすることにより、ミオグロビン及び/又はヘモグロビンの酸化を阻止し、色調を保持することを特徴とする赤身食肉の色調安定化方法。
IPC (3)：
A23L 1/31
, A23L 1/272
, A23L 1/325
Cited by examiner (8)
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