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J-GLOBAL ID：200903083741348606

パン類の製造方法

Inventor： 山田 高司 ,  遠藤 繁
Applicant, Patent owner： 日清製粉株式会社
Agent (1)： 辻 良子
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：1995018843
Publication number (International publication number)：1996191658
Application date： Jan. 12, 1995
Publication date： Jul. 30, 1996
Summary：

【要約】【構成】 中種用穀粉に、製パン配合に用いるイースト及び乳成分の少なくとも一部並びに乳化剤を配合し、中種用穀粉100部当り水30〜60部を加え混捏して中種生地を調製し、該中種生地を食塩水に浸漬するか又は中種生地に食塩水を散布して5〜40°Cの雰囲気温度で10〜24時間発酵させた後、本捏生地配合の穀粉及びその他の成分を加え水分量を調節して本捏生地をつくり、中種法における常法の本捏以降の工程に従ってパン類を製造する方法。【効果】 本発明による場合は、低温発酵装置等を用いずに室温(雰囲気温度)でそのまま中種生地を長時間発酵させることができ、それによってパン体積が大きく、外観、内相、食感及び風味に優れる高品質のパン類を安定して経済的に製造でき、そのため製パン業界の常態であった深夜作業や早朝作業をなくして労働条件を改善しながら、焼き立てのパン類を速やかに且つタイムリーに、経済的な価格で消費者に提供することができる。

Claim (excerpt)：

中種用穀粉に、製パン配合に用いるイーストおよび乳成分の少なくとも一部および乳化剤を配合すると共に、中種用穀粉100重量部当たり水30〜60重量部を加えて混捏して中種生地を調製し、該中種生地を食塩水に浸漬するかまたは中種生地に食塩水を散布して5〜40°Cの雰囲気温度で10〜24時間発酵させ、次いで本捏生地配合の穀粉およびその他の成分を加えると共にその水分量を本捏生地に適する水分量に調節して本捏生地をつくり、中種製パン法における常法の本捏以降の工程にしたがってパン類を製造することを特徴とするパン類の製造方法。

IPC (2)：

A21D 8/04 ,  A21D 6/00