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J-GLOBAL ID：200903085112726927

酵素を利用した食肉加工品

Inventor： 山中 洋之 ,  秋元 政信 ,  金井 聡
Applicant, Patent owner： プリマハム株式会社
Agent (1)： 廣田 雅紀
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：1998165445
Publication number (International publication number)：1999346718
Application date： Jun. 12, 1998
Publication date： Dec. 21, 1999
Summary：

【要約】【課題】 エネルギーやスペース上の問題、安全衛生上の問題等を解決した、長期間熟成され風味に優れた肉製品と同様な熟成風味を有する食肉加工品の迅速かつ安全な製造方法を提供すること。【解決手段】 塩漬肉中でのプロテアーゼ活性が0.01〜10u/g、好ましくは0.05〜2u/gである酵素をピックル液に溶解し、この酵素含有液を食肉にインジェクションし、食肉中の遊離アミノ酸含量を増加させる。用いる酵素としては、pH2〜4に至適pHを有する酸性プロテアーゼ又はpH9〜12に至適pHを有するアルカリ性プロテアーゼや、本来的に酵素活性が低下した酵素を挙げることができる。

Claim (excerpt)：

塩漬肉中でのプロテアーゼ活性が0.01〜10u/gである酵素を食肉に作用させることを特徴とする食肉加工品の製造法。