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J-GLOBAL ID：200903092652783268

コク味の増強された魚醤の製造法

Inventor： 深谷 正裕 ,  竹内 俊治 ,  宇野 恭弘 ,  船戸 二郎
Applicant, Patent owner： 株式会社ミツカングループ本社
Agent (1)： 久保田 藤郎 (外1名)
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：2000216029
Publication number (International publication number)：2002027943
Application date： Jul. 17, 2000
Publication date： Jan. 29, 2002
Summary：

【要約】【課題】 ペプチド含有量が豊富で、風味が改良され、特にコク味の増強された魚醤を効率良く製造するための方法を提供すること。【解決手段】 魚醤を製造するにあたり、仕込み工程において、原料魚に、該原料魚に対して20%(w/w)以上の割合の食塩とバチルス属に属する微生物由来のアルカリ性プロテアーゼとを添加し、次いで、原料魚中の魚蛋白を分解・熟成させる分解・熟成工程を行い、得られる分解液のFN/TN比が0.42〜0.46に達した時点で該分解・熟成工程を終了させることを特徴とする、コク味の増強された魚醤の製造法、並びに前記方法により得られた、コク味の増強された魚醤。

Claim (excerpt)：

魚醤を製造するにあたり、仕込み工程において、原料魚に、該原料魚に対して20%(w/w)以上の割合の食塩とバチルス属に属する微生物由来のアルカリ性プロテアーゼとを添加し、次いで、原料魚中の魚蛋白を分解・熟成させる分解・熟成工程を行い、得られる分解液のフォルモール態窒素/全窒素比が0.42〜0.46に達した時点で該分解・熟成工程を終了させることを特徴とする、コク味の増強された魚醤の製造法。

F-Term (5)：

4B039LB12 ,  4B039LC06 ,  4B039LG26 ,  4B039LP18 ,  4B039LQ11