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J-GLOBAL ID：201003078281499918

食品の硬さ、食感、及びテクスチャーの評価方法

Inventor： 三次 博之 ,  福原 孝一 ,  川端 兆宏
Applicant, Patent owner： 長谷川香料株式会社
Agent (4)： 嶋崎 英一郎 ,  河野 尚孝 ,  荒井 鐘司 ,  石井 あき子
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：2009070951
Publication number (International publication number)：2010223737
Application date： Mar. 23, 2009
Publication date： Oct. 07, 2010
Summary：

【課題】アロエなどのゲル状食品あるいは果実などに関して、咀嚼時における硬さ、食感、テクスチャーの違いを数値的に定量化して的確に評価することのできる評価方法を提供する。【解決手段】評価すべき食品の試料をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪率を連続的に測定し、前記の荷重及び歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、X軸を歪率、Y軸を荷重とする近似四次曲線の歪率-荷重曲線を作成し、前記の歪率-荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求め、当該接線の傾きを食品咀嚼時における食品の硬さを表す指標、前記の歪率-荷重曲線における極小値の荷重(MN)と極大値の荷重(MX)の値から求めた(MX-MN)/MXの値を食感の指標として採用する。【選択図】図1

Claim (excerpt)：

評価すべき食品の試料をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪率を連続的に測定し、 前記の荷重及び歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、X軸を歪率、Y軸を荷重とする近似四次曲線の歪率-荷重曲線を作成し、 前記の歪率-荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求め、当該接線の傾きを食品咀嚼時における食品の硬さを表す指標として採用することを特徴とする、食品の硬さの評価方法。

IPC (2)：

G01N 3/00 ,  G01N 33/02

FI (2)：

G01N3/00 Z ,  G01N33/02

F-Term (6)：

2G061AA02 ,  2G061CA09 ,  2G061DA12 ,  2G061EA01 ,  2G061EA04 ,  2G061EC02