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J-GLOBAL ID：201302230264595576   Reference number：13A1151392

Contributions of non-volatile and volatile compounds to the umami taste and overall flavour of shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat

シイタケキノコ抽出物の旨味と全体的フレーバへの非揮発性および揮発性化合物の寄与および調理ミンチ肉におけるフレーバエンハンサとしてのその応用

Author (4)： DERMIKI Maria ,  PHANPHENSOPHON Natalie ,  MOTTRAM Donald S. ,  METHVEN Lisa
Material： Food Chemistry  (Food Chem)
Volume： 141  Issue： 1  Page： 77-83  Publication year： Nov. 01, 2013 
JST Material Number： H0766A  ISSN： 0308-8146  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： United Kingdom (GBR)  Language： ENGLISH (EN)

Thesaurus term： *Lentinus edodes ,  umami ,  perfume component ,  taste substance ,  sensory test ,  *flavor ,  extraction ,  extraction liquid ,  *meat product ,  time dependence ,  temperature dependence ,  ribonucleotide ,  recovery rate ,  Perception ,  GC-MS analysis ,  volatility ,  nonvolatility ,  strengthening ,  disulfide ,  aliphatic compound ,  aqueous extract ,  *microorganism
Semi thesaurus term： water extraction

JST classification (1)： Vegetables and processed vegetable products  (FJ11020O)

Substance index (4)： 1-Octen-3-ol ,  Dimethyl persulfide ,  Lenthionine ,  1,3-Dithietane

Terms in the title (10)： シイタケ ,  キノコ ,  抽出物 ,  旨味 ,  フレーバ ,  非揮発性 ,  揮発性化合物 ,  調理 ,  肉 ,  応用