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J-GLOBAL ID：201302265649595850   Reference number：13A0846324

Effect of the Molecular Interaction between Wheat Proteins and β-lactoglobulin on Wheat-flour Dough Formation

小麦粉生地形成に及ぼす小麦粉タンパク質とβ-ラクトグロブリンの分子間相互作用の影響について

Author (6)： OKA HIROTAKA (東京農大 応用生物科学 食品加工技術セ) ,  KIKUCHI CHIHIRO (東京農大 応用生物科学) ,  SHIONO KOJI (東京農大 応用生物科学) ,  UCHIDA TATSUYA ,  NOGUCHI TOMOHIRO (東京農大 応用生物科学 食品加工技術セ) ,  TAKANO KATSUMI (東京農大 応用生物科学)
Material： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
Volume： 39  Issue： 2  Page： 87-91  Publication year： Mar. 29, 2013 
JST Material Number： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： wheat flour ,  dough, batter ,  *baking quality ,  *seed protein ,  *lactoglobulin ,  *intermolecular interaction ,  skim milk ,  milk protein ,  heat denaturation ,  casein ,  gliadin ,  complex(substance) ,  hydrophobic interaction ,  gluten
Semi thesaurus term： beta-lactoglobulin ,  kappa casein ,  wheat protein

JST classification (3)： Flour products  (FJ04030P) ,  Protein  (FJ09020N) ,  Food quality  (FJ01040F)

Reference (10)：

• 1) 田中康夫・松本 博編:製パンの科学II 製パン材料の科学(光琳, 東京)(1992)
• 2) L_ARSON, B. L., J_ENNESS, R., G_EDDES, W. F. and C_OULTER, S. T.: An evaluation of the methods used for determining the baking quality of nonfat dry milk solids, Cereal Chem., 28, 351~370 (1951)
• 3) V_OLPE, T. and Z_ABIK, M. E.: A whey protein contributing to loaf volume depression, Cereal Chem., 52, 188~197 (1975)
• 4) H_ARPER, W. J. and Z_ADOW, J. G.: Heat induced changes in whey protein concentrates as related to bread manufacture, N. Z. J. Dairy Sci. Technol., 19, 229~237 (1984)
• 5) 菊池千尋・岡 大貴・上野 宏・塩田 誠・野口智弘・高野克己:脱脂乳による製パン性阻害に対する乳タンパク質の熱変性の影響, 日食保蔵誌, 38, 211~215(2012)

Terms in the title (5)： 小麦粉 ,  生地 ,  タンパク質 ,  β-ラクトグロブリン ,  分子間相互作用