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J-GLOBAL ID：201402219836636442   Reference number：14A0425173

Characteristic Change of Gliadin by β-lactoglobulin on the Dough Formation

小麦粉生地形成に及ぼすβ-ラクトグロブリンによるグリアジンの特性変化について

Author (5)： OKA HIROTAKA (東京農大 応用生物科学 食品加工技セ) ,  OHARA SHINTARO (東京農大 応用生物科学) ,  SHIONO KOJI (東京農大 応用生物科学) ,  NOGUCHI TOMOHIRO (東京農大 応用生物科学 食品加工技セ) ,  TAKANO KATSUMI (東京農大 応用生物科学)
Material： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
Volume： 40  Issue： 1  Page： 3-7  Publication year： Jan. 31, 2014 
JST Material Number： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： *wheat flour ,  dough ,  *baking quality ,  lactoglobulin ,  skim milk powder ,  variation ,  food ingredient ,  molecular assembly ,  desorption ,  action mechanism ,  coefficient of viscosity ,  intermolecular interaction ,  hydrophobic interaction ,  *gliadin ,  property ,  gluten ,  crosslinking
Semi thesaurus term： α-グリアジン ,  β-グリアジン ,  beta-lactoglobulin ,  γ-グリアジン ,  *ω-グリアジン ,  グルテン形成 ,  bread dough ,  extensibility ,  variation of components ,  desorption ,  coefficient of viscosity ,  molecular aggregate ,  Molecular Mechanisms of Action

JST classification (2)： Flour products  (FJ04030P) ,  Protein  (FJ09020N)

Reference (13)：

• 1) 製パン材料の科学,製パンの科学II(田中康夫・松本 博編)(光琳,東京), pp.160~161(1992)
• 2) L_ARSON, B. L., J_ENNESS, R., G_EDDES, W. F. and C_OULTER, S. T.: An evaluation of the methods used for determining the baking quality of nonfat dry milk solids, Cereal Chem., 28, 351~370 (1951)
• 3) V_OLPE, T. and Z_ABIK, M. E.: A whey protein contributing to loaf volume depression, Cereal Chem., 52, 188~197 (1975)
• 4) H_ARPER, W. J. and Z_ADOW, J. G.: Heat induced changes in whey protein concentrates as related to bread manufacture, N. Z. J. Dairy Sci. Technol., 19, 229~237 (1984)
• 5) 菊池千尋・岡 大貴・上野 宏・塩田 誠・野口智弘・髙野克己:脱脂乳による製パン性阻害に対する乳タンパク質の熱変性の影響, 日食保蔵誌, 38, 211~215(2012)

Terms in the title (4)： 小麦粉 ,  生地 ,  β-ラクトグロブリン ,  グリアジン