Art

J-GLOBAL ID：201502207593239466   Reference number：15A1198685

ポリフェノールによる食肉色素ミオグロビンの新鮮色の制御

Author (3)： HONDA SARI (徳島大 大学院総合科学教育部) ,  MASUDA AKIKO (四国大 生活科学) ,  MASUDA TOSHIYA (大阪市大 大学院生活科学研究科)
Material： New Food Industry  (ニューフードインダストリー)
Volume： 57  Issue： 11  Page： 29-34  Publication year： Nov. 01, 2015 
JST Material Number： F0354A  ISSN： 0547-0277  Document type： Article
Article type： 解説  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： *polyphenol ,  *myoglobin ,  *meat ,  *coloring matter ,  hue ,  browning ,  quinone ,  freshness ,  red ,  food ingredient ,  reducibility ,  ketone ,  oxygen heterocyclic compound ,  flavonoid ,  polynuclear aromatic compound ,  hydroxy ketone ,  aliphatic amine ,  thiol ,  aliphatic carboxylic acid ,  sulfur containing amino acid ,  primary amine ,  food property ,  *oxymyoglobin ,  functional ingredient
Semi thesaurus term： *polyphenol

JST classification (3)： Raw meat quality and treatments  (FJ12032O) ,  Food quality  (FJ01040F) ,  Food chemistry,nutritional value  (FJ01020J)

Substance index (2)： Quercetin ,  Cysteine

Reference (13)：

• Issanchou, S. Consumer expectations and perceptions of meat and meat product quality. Meat Sci. 1996, 43, 5-19.
• 渡辺芳人,ヘムタンパク質・ヘム酵素,生物無機化学 増田秀樹,福住俊一編著,pp.195-229,2005 三共出版(東京)
• Chan, W. K. M., Faustman, C., Yin, M. Decker, E. A., Lipid oxidation induced by oxymyoglobin and metmyoglobin with involvement of H₂O₂ and superoxide anion, Meat Sci. 1997, 46, 181-190.
• Masuda, T., Inai, M., Miura, Y., Masuda, A., Yamauchi, S. Effect of polyphenols on oxymyoglobin oxidation: prooxidant activity of polyphenols in vitro and inhibition by amino acids. J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 1097-1104.
• Faustman, C., Liebler, D. C. McClure, T. D., Sum, Q., α,β-Unsaturated aldehydes accelerate oxymyoglobin oxidation. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 3140-3144.

Terms in the title (5)： ポリフェノール ,  食肉 ,  色素 ,  ミオグロビン ,  新鮮