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J-GLOBAL ID：201502213877373111   Reference number：15A1199809

Formation of amino acids during soy sauce fermentation

醤油醸造におけるアミノ酸生成

Author (1)： TACHI HIROSHI (東京農業大学短大)
Material： 季刊香料  (香りの本)
Issue： 267  Page： 33-39  Publication year： Sep. 20, 2015 
JST Material Number： F0797A  ISSN： 0368-6558  CODEN： KORYA  Document type： Article
Article type： 解説  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： dipeptidyl aminopeptidase ,  leucine aminopeptidase ,  *fermented food production ,  koji-mold ,  proteinase ,  mechanism ,  fermented seasoning ,  *soy sauce ,  *amino acid ,  umami
Semi thesaurus term： Dipeptidyl Peptidase 4 ,  soy sauce fermentation ,  formation mechanism

JST classification (1)： Fermented seasonings  (FK04030S)

Reference (9)：

• 栃倉辰六郎編(1988)醤油の科学と技術,日本醸造協会,pp174-176.
• Ichishima (1972) Biochim. Biophys. Acta, 258:274-288.
• 日本醸造協会編(1977)新版醸造成分一覧,日本醸造協会,pp351-352.
• Tachi et al. (1992) Phytochemistry, 31:3707-3709.
• Tachi et al (2003)日本健康医学会雑誌, 12(1):50-52.

Terms in the title (2)： 醤油醸造 ,  アミノ酸