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J-GLOBAL ID：201601000009645733
Update date: Jun. 13, 2025
Sasaki Keisuke
Sasaki Keisuke
Affiliation and department：
Job title：
Leader, Meat Quality Research Unit
Other affiliations (1)：
Research field (3)：
Animal production science
, Food sciences
, Home economics, lifestyle science
Research keywords (6)：
鶏卵
, 官能評価
, 品質評価
, 消費者嗜好
, 官能特性
, 食肉
Research theme for competitive and other funds (13)：
- 2024 - 2029 Investigation of taste and odor characteristics of meat using combination of multiple components
- 2021 - 食肉におけるうま味成分の弁別閾とその変動因解明による「味」評価基準の確立
- 2015 - 2018 豚肉の食味に対する科学的評価法に関する研究
- 2015 - 2018 動物性脂肪に特有な嗜好因子の探索-コレステロールを候補因子として-
- 2013 - 2016 国産赤身型牛肉である乳用種牛肉の輸入牛肉に対する差別化技術の開発
- 2013 - 2015 「地鶏肉らしい歯ごたえ」の解明 -ISO食感評価規格によるプロファイリング-
- 2012 - 2015 ブタ脂肪のトリアシルグリセロール分子種組成と結晶性状を制御し、物性を改変する
- 2014 - 2015 食品の品質管理のためのラマン分光イメージング装置の最適化
- 2011 - 2012 植物から農畜産物への放射性物質移行低減技術の開発
- 2010 - 2012 消費者が感じる牛肉の「やわらかさ」とは?-ISO5492収載用語による接近-
- 2008 - 2011 低・未利用食品残さの高度利用技術の開発
- 2006 - 2009 多収飼料米品種を活用した高品質豚肉生産システムの確立
- 2001 - 2003 Studies on the method for searching endocrin disrupting chemicals and the regulation of accumulation of the chemicals in the body of animals
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Papers (84)：
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Genya Watanabe, Shota Ishida, Karin Akada, Masaya Komatsu, Hiroki Sakurai, Saki Shinoda, Michiyo Motoyama, Ikuyo Nakajima, Atsushi Asano, Yuji Miyaguchi, et al. Discrimination thresholds for glutamic acid and chicken oil in chicken broth assessed by an untrained panel at a research institute. Animal Science Journal. 2025. 96. 1
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佐々木啓介, 渡邊源哉, 石田翔太, 本山三知代, 中島郁世. 鶏肉および鶏卵の官能評価におけるCheck-All-That-Apply(CATA)法の活用. 日本家禽学会誌. 2025. 印刷中
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Miho Midorikawa, Masato Kobayashi, Genya Watanabe, Sayoko Arai, Toru Hayashi, Michiyo Motoyama, Ikuyo Nakajima, Keisuke Sasaki. Odor Characteristics of Volatile Fractions Prepared from Pork Meat Assessed by a Trained Panel using Check-All-That-Apply Questions. 2024. 61. 2. 42-51
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Shohei Murata, Keisuke Sasaki. Sensory and physicochemical characteristics of Japanese jidori chicken (Choshu-Kurokashiwa) and broiler thigh meat: Effect of cooking procedure. Animal Science Journal. 2024. 95. 1. e13932
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Genya Watanabe, Shota Ishida, Shutaro Komai, Michiyo Motoyama, Anne Duconseille, Ikuyo Nakajima, Atsushi Tajima, Keisuke Sasaki. A novel quantitative method for evaluating food sensory complexity using the temporal dominance of sensations method. Food Quality and Preference. 2023. 105005
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MISC (73)：
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佐々木啓介. 枝肉・部分肉・精肉の流通と規格(前編)(シリーズ解説:畜産(第3回)). 食品と容器. 2025. 66. 4. 204-209
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安部亜津子, 森愛華, 桑原賢治, 渡邊源哉, 佐々木啓介. 「地鶏らしさ」とは何か?~ことばによる表現~. 養鶏の友. 2024. 747. 44-49
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佐々木啓介. (国研)農業・食品産業技術総合研究機構における食肉研究について. 食肉四季報. 2023. 161. 7-11
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渡邊源哉, 石田翔太, 赤田花林, 本山三知代, 中島郁世, 佐々木啓介. Does the supplementation of carnosine at concentrations that can vary in vivo improve the odor of chicken?. 食肉に関する助成研究調査成果報告書. 2023. 41
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中島郁世, 谷口雅章, 芦原茜, 渡邊源哉, 本山三知代, 佐々木啓介. What makes low birth weight piglets recover their growth after birth?-Blood profiles-. 食肉に関する助成研究調査成果報告書. 2023. 41
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Patents (7)：
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情報処理方法
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乳酸菌、チーズの製造方法
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評価用語特定システム
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官能特性評価変換システム
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三次元計測システム、三次元計測装置、三次元計測方法、及び三次元計測プログラム
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Books (16)：
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家禽の事典
朝倉書店 2025
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日本飼養標準・肉用牛
中央畜産会 2023 ISBN:9784901311816
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新版日本食品大事典 第二版
医歯薬出版株式会社 2022 ISBN:9784263708279
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タンパク質のおいしさ科学 機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで
株式会社エヌ・ティー・エス 2022
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代替プロテインによる食品素材開発~植物肉・昆虫食・藻類利用食・培養肉が導く食のイノベーション~
株式会社エヌ・ティー・エス 2021
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Lectures and oral presentations (48)：
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食肉のブランド化に関する戦略と消費者ニーズ
(令和6年度京地どり研究会 2025)
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畜産物の官能評価にまつわる困難とその対策
(北海道畜産草地学会第13回大会ワークショップ「畜産物、その『おいしさ』との格闘 ~”出口”探しの共有に向けて~」 2024)
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食肉のおいしさの客観的な理解と消費者が感じる好ましさ
(第2回食肉と健康を考えるフォーラム委員会 2024)
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「地鶏、銘柄鶏らしさ」をどう評価し、活用するのか
(令和5年度京地どり研究会 2024)
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鶏肉の「おいしさ」評価・向上において科学を活用する場合の考え方
(令和4年度京地どり研究会 2023)
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Professional career (1)：
- PhD (Tokyo University of Agriculture and Technology)
Committee career (38)：
- 2024/08 - 現在 (一社)全国肉用牛振興基金協会 環境調和型持続的肉用牛生産体制推進事業の実施に係る和牛肉の効率的生産及び価値観構築検討部会委員
- 2024/06 - 現在 (公財)日本乳業技術協会 国産ナチュラルチーズ高付加価値化推進事業作業部会(国産チーズスターター提供)委員
- 2021/06 - 現在 福島県 農産物競争力強化事業(研究)「旨み成分及び官能評価活用の和牛総合指数評価技術開発事業」外部有識者(アドバイザー)
- 2021/04 - 現在 日本食肉科学会 常務理事
- 2021/03 - 現在 日本養豚学会 編集委員
- 2020/04 - 現在 日本養豚学会 常務理事
- 2010/10 - 現在 全日本大学対抗ミートジャッジング競技会実行委員会 実行委員
- 2009/10 - 現在 日本家禽学会 編集委員・セクションエディター
- 2008/04 - 現在 日本家禽学会 評議員
- 2022/06 - 2025/03 一般社団法人日本食鳥協会 地鶏進行推進事業における「地鶏の味の「見える化」推進事業調査検討委員会」委員
- 2021/10 - 2024/03 (一社)全国肉用牛振興基金協会 和牛肉の新価値観構築事業の実施に係る推進委員会委員
- 2021/06 - 2024/03 高知大学 公益財団法人全国競馬・畜産振興会畜産振興事業褐毛和種高知系の肉質・ブランド力強化推進委員会における外部委員
- 2021/06 - 2024/03 (一社)家畜改良事業団 令和3年度牛肉の食味評価値の遺伝的評価研究開発事業事業推進委員会委員
- 2022/09 - 2023/03 医師薬出版株式会社 令和4年度文部科学省科学技術調査資料作成委託事業「食品成分データ活用促進体勢に関する調査」ワーキンググループ
- 2020/08 - 2023/03 (公社)日本食肉格付協会 国産牛肉の差別化・競争力強化対応調査推進委員会委員
- 2019/01 - 2023/03 第68回国際食肉科学技術会議組織委員会 委員(事務局長補佐)
- 2013/02 - 2023/02 文部科学省 科学技術・学術政策審議会専門委員(食品成分委員会)
- 2018/06 - 2021/03 (一社)全国肉用牛振興基金協会 牛肉のうま味成分高付加価値化調査研究事業の実施に係る検討部会委員
- 2018/04 - 2021/03 日本食肉研究会 評議員・常任幹事
- 2019/08 - 2020/03 出雲コーチン利用促進協議会 特別アドバイザー
- 2019/07 - 2020/03 一般社団法人家畜改良事業団 肉用牛産肉能力平準化促進事業に係る肉用牛の脂肪酸組成の遺伝能力評価専門委員会委員
- 2016/03 - 2020/03 日本養豚学会 理事
- 2019/07 - 文部科学省 平成31年度科学技術調査資料作成委託事業「日本食品標準成分表の信頼性向上のためのデータ活用基盤に係る調査」技術審査専門員
- 2019/04 - 文部科学省 平成31年度科学技術調査資料作成委託事業「日本食品標準成分表の改訂に向けた食品成分情報取得強化のための調査」技術審査専門員
- 2016/07 - 2019/03 日本養豚学会 養豚用語事典編纂委員
- 2016/07 - 2019/03 麻布大学 平成28年度日本中央競馬会畜産振興事業「乳母豚を利用した子豚管理技術開発事業」推進委員会委員
- 2018/04 - 文部科学省 平成30年度科学技術調査資料作成委託事業「日本食品標準成分表の改訂に向けた食品成分情報取得強化のための調査」技術審査専門員
- 2015/06 - 2018/03 (一社)家畜改良事業団 牛肉のおいしさ分析・評価事業(牛肉のおいしさ総合評価指標開発事業)に係る技術検討委員会委員
- 2015/06 - 2018/03 (一社)全国肉用牛振興基金協会 牛肉のおいしさ分析・評価事業(牛肉のうま味成分解析指標化調査研究事業)の実施に係る検討部会委員
- 2009/04 - 2018/03 日本食肉研究会 編集幹事
- 2017/05 - 文部科学省 平成29年度科学技術調査資料作成委託事業「日本食品標準成分表におけるアミノ酸組成分析法に関する新しい解析法の妥当性検証調査」技術審査専門員
- 2013/07 - 2016/03 文部科学省 科学技術・学術政策研究所科学技術動向研究センター専門調査員
- 2015/06 - 福井県 農林水産試験研究アドバイザリーボード・テーマ別アドバイザー
- 2014/01 - 福井県 農林水産試験研究アドバイザリーボード・テーマ別アドバイザー
- 2011/08 - (一社)国際善隣協会 JICA草の根技術協力事業「寧夏地区飼料用鍬栽培お呼びその飼料化とそれによる羊(牛)飼育法の普及」専門家
- 2009/07 - 2010/03 (社)日本食肉格付協会 豚肉取引規格に係る調査小委員会委員
- 2007/04 - 2009/03 (社)配合飼料供給安定機構 「リサイクル飼料利用畜産物の評価調査事業」企画検討委員会委員
- 2007 - 群馬県畜産試験場 研究課題外部評価委員
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Awards (7)：
- 2021/09 - 公益社団法人日本畜産学会 日本畜産学会賞 第112号 食肉および鶏卵の官能特性評価と消費者嗜好に関する研究
- 2021/06 - The Ito Foundation The 5th Ito Foundation Award
- 2018/09 - 日本家禽学会 優秀論文賞 Qualitative and quantitative comparisons of texture characteristics between broiler and jidori-niku, Japanese indigenous chicken meat, assessed by a trained panel.
- 2013/03 - 日本農芸化学会 B.B.B論文賞 Radiocesium Distribution in the Tissues of Japanese Black Beef Heifers Fed Fallout-Contaminated Roughage Due to the Fukushima Daiichi Nuclear Power Station Accident
- 2012/03 - 日本養豚学会 第42回丹羽賞(学術賞) 豚肉の「おいしさ」評価と消費者受容に関する研究
- 2010/06 - 社団法人畜産技術協会 第7回畜産技術協会賞 水田活用・資源循環を基本とした飼料米の生産と豚への給与技術
- 2008/06 - 社団法人畜産技術協会 第5回畜産技術協会賞 養豚におけるリキッドフィーディングの技術開発とその実証
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Association Membership(s) (7)：
The Sensometric Society
, Japan Society for Meat Science and Technoligy
, 日本養豚学会
, 日本家禽学会
, 日本農芸化学会
, 日本畜産学会
, THE JAPANESE SOCIETY FOR ARTIFICIAL INTELLIGENCE
