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J-GLOBAL ID：201602256406883319   Reference number：16A0542556

Effects of Added Components on the Structure and Physical Properties of Heat-Induced Gels of Egg White Protein

卵白加熱ゲルの構造と物性への他成分共存の影響

Author (2)： KAMIKAWA RIE (明治大 大学院農学研究科) ,  NAKAMURA TAKASHI (明治大 大学院農学研究科)
Material： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
Volume： 63  Issue： 6  Page： 282-286  Publication year： Jun. 15, 2016 
JST Material Number： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： gel ,  *Food Analysis ,  molecular structure ,  albumen
Semi thesaurus term： 食品構造 ,  *卵白加熱ゲル

JST classification (2)： Food quality  (FJ01040F) ,  Protein  (FJ09020N)

Reference (12)：

• 1) 渡部幸一郎,水越 実,中村 卓,食品構造工学-食品成分の構造化の解析と食感素材の開発-,食品加工技術,27,131-140 (2007).
• 2) 青山博明,森口奈津美,山田 芳,中村 卓,おいしい食感と食品構造,食品と科学,54,59-64 (2012).
• 3) 森 友彦,食品ゲルの構造形成とテクスチャー解析に関する研究,日本食品科学工学会誌,47,873-881 (2000).
• 4) Clark, A.H., Kavanagh, G.M. and Ross-Murphy, S.B., Globular protein gelation -theory and experiment. Food Hydrocolloids, 15, 383-400 (2001).
• 5) 森口奈津美,中村 卓,卵白·寒天の共存ゲルにおける両連続相構造の形成,日本食品科学工学会誌,60,225-232 (2013).

Terms in the title (4)： 卵白 ,  加熱ゲル ,  物性 ,  共存