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J-GLOBAL ID：201902262621087715   Reference number：19A0848988

熟成小麦粉を添加した直捏ねパンの試み

Author (4)： HOSHI YUMIKO (宮城大 食産業学群) ,  HOSHI YUMIKO (大きなポッケ) ,  OHISA NAGANORI (地域創生ビジョン研) ,  KOMODA TOSHIKAZU (宮城大 食産業学群)
Material： 伝統食品の研究  (Quest for Traditional Food)
Issue： 46  Page： 52-55  Publication year： Mar. 30, 2019 
JST Material Number： L7367A  ISSN： 0910-6243  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： Bread ,  production method ,  Fungi ,  *food property ,  *physical property ,  volume ,  hardness ,  *breadmaking ,  *physical property of food ,  fermentation starter ,  specific volume ,  sponge and dough method ,  microorganism
Semi thesaurus term： production method ,  直捏ね法 ,  sponge and dough method

JST classification (3)： Flour products  (FJ04030P) ,  Food quality  (FJ01040F) ,  Food manubacture,processing and preserving methods in general  (FJ03010M)

Reference (17)：

• 吉野精一: 基礎からわかる製パン技術, 柴田書店, 東京, pp.8-33 (2011).
• 吉野精一: パンの科学, 講談社, 東京, pp.122-148 (2018).
• 田中康夫・松本 博: 製パンプロセスの科学, 光琳, 東京, pp.1-55, 99-156, 189-195 (1991).
• 田中康夫・松本 博: 製パン材料の科学, 光琳, 東京, pp.60-64, 181-187 (1993).
• 弘中泰雅: 中種法食パン製造における発酵条件が製品に与える影響, 日本食品工業学会誌, 31, 360-363 (1984).

Terms in the title (5)： 熟成 ,  小麦粉 ,  捏ね ,  パン ,  試み