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J-GLOBAL ID:202104004561086877  Research Project code:11101655

味覚センサーを利用した清酒酵母のデータベース化と酒質の解析

味覚センサーを利用した清酒酵母のデータベース化と酒質の解析
Study period:2011 - 2011
Organization (1):
Research responsibility: ( , 食品・毛皮革チーム, 統括主任研究員 )
Research overview:
清酒の代謝産生物をGC-MS等の分析機器や味覚センサーで分析し、清酒に使用されている酵母の代謝産生物に関するデータベースを構築し、そのデータベースを用いて酵母のスクリーニング法を開発することが最終目標である。今回、その基礎的データの蓄積のために、味覚データと種々の分析機器で得られた代謝産生物の含有量データをデータベース化することができた。また、得られたデータを網羅的に統計解析することにより、優れた清酒とそれ以外の清酒の差の一部を明確化できた。今後、さらなる代謝産生物を測定し、清酒酵母の発酵液中の代謝産生物と比較して、優れた清酒をつくることができる酵母のスクリーニング法の開発につなげていきたい。
Terms in the title (5):
Terms in the title
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Research program:
Organization with control over the research:
Japan Science and Technology Agency

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