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J-GLOBAL ID:202104010780422513  Research Project code:11101418

微生物酵素による味噌のコク味増強法の開発

微生物酵素による味噌のコク味増強法の開発
Study period:2011 - 2011
Organization (1):
Research responsibility: ( , 大学院工芸科学研究科, 教授 )
Research overview:
耐塩性の枯草菌のγ-グルタミルトランスペプチダーゼ(GGT)を味噌の醪に添加することにより、味噌のコク味を増強する方法を開発することを目標として研究を行った。味噌のような高食塩濃度下で仕込む食品では、発酵に用いる微生物由来の酵素の活性が強く阻害されている場合がある。研究責任者は、枯草菌のGGTが耐塩性であり、グルタミナーゼとしてうま味を増強することを見出し、すでに報告している。本研究では、半固体発酵である味噌の醪中にコク味成分であるγ-グルタミル化合物が生成してくること。この酵素を添加することにより、γ-グルタミル化合物の生成がその転移活性によって促進されることを明らかにした。
Terms in the title (5):
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Research program:
Organization with control over the research:
Japan Science and Technology Agency

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