コンブ酢醸造の量産化技術の開発

Study period：2005 - 2005
Organization (1)：
Principal investigator： ( )
Research overview：

コンブ等の海藻エキスを含有する原料液は酢酸発酵が難しいことから、海藻類を利用した醸造酢は商品化されていない。これまでコンブエキスの酢酸発酵の研究を行い、リンゴ果汁の触媒的作用を利用することで、初めてコンブエキスの酢酸発酵を可能にした。この研究成果を基に、(株)陽樹と共同で、900Lという実用化規模でのコンブ酢の試作に成功した。しかし発酵期間に44日間を要し、実験室規模での発酵期間3週間に比べ、約2倍の発酵日数を要することがわかった。発酵日数の短縮化は実用化におけるコストダウンと量産化に不可欠な技術である。実験室規模からのスケールアップによる発酵日数の長期化の要因として、発酵タンク内での発酵液の温度差が考えられる。したがって、本研究開発ではタンク内の温度分布を改善し、温度差の問題点を解決することにより、品質の安定化と発酵期間の短縮化による量産化を中心とした製造技術を確立する。さらにコンブ醸造酢由来の有用成分を調べることで、他の食酢との差別化を図る。次年度からは、開発された製造技術を定着化させつつ、本開発品の強みを発揮させたプロモーション、試験販売を実施予定です。

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Organization with control over the research：

Japan Science and Technology Agency

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