芽胞の比率を高めた納豆の発酵制御技術の開発

Study period：2008 - 2008
Organization (1)：
Principal investigator： ( , 食品技術部, 主任研究員 )
Research overview：

納豆の芽胞には、生きたまま腸に到達し腸内で発芽することによる整腸作用が認められている。しかし、新しい納豆は芽胞数、芽胞比率ともに少なく、熟成が進んだ納豆は芽胞数、芽胞比率ともに上がるがアンモニアが増えて臭いがきつくなる。そこで、本研究開発は、低温でアンモニアの増加が少ない納豆菌TK-1株を用い、アンモニア臭の増加を抑えながら製品中の芽胞の比率を通常より高めるような納豆の発酵制御技術を開発するものである。

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Research program：＞＞＞＞
Organization with control over the research：

Japan Science and Technology Agency

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