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J-GLOBAL ID：201002204448614961   整理番号：10A0536777

食品中の糖化最終産物とこれを食事から減らすための実用的ガイド

Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet

著者 (9件)： URIBARRI Jaime ,  WOODRUFF Sandra ,  GOODMAN Susan ,  CAI Weijing ,  CHEN Xue ,  PYZIK Renata ,  YONG Angie ,  STRIKER Gary E. ,  VLASSARA Helen
資料名： Journal of the American Dietetic Association  (Journal of the American Dietetic Association)
巻： 110  号： 6  ページ： 911-916.E12  発行年： 2010年06月 
JST資料番号： H0466A  ISSN： 0002-8223  CODEN： JADAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 近年の食事は発生熱が非常に高く,その結果高濃度の糖化最終産物(AGEs)を含んでいる。食事中糖化最終産物(dAGEs)は酸化ストレスや炎症を増大することが知られており,糖尿病や心血管疾患の近年の流行に関連している。本報告では利用可能なdAGEデータベースを展開し,dAGE試験法を検証し,新規dAGE形成に対する調理方法や阻害物質を比較し,毎日の生活でdAGE消費量を低減させる実用的な方法を紹介する。知見によると,食品カテゴリーを超えて,非調理状態よりも乾式加熱は10~100倍以上新規にdAGE形成を促進する。脂質とタンパク質を多く含む動物-由来食品は一般にAGEが豊富で,調理中に新たにAGE形成が起こる傾向がある。対照的に,野菜,果実,全粒穀物および牛乳など炭水化物が多い食品は比較的AGEが少なく,調理後も同様である。調理中の新たなdAGEsの形成はAGE阻害化合物アミノグアニジンに阻害され,調理時間が短く,調理温度が低い湿式加熱やレモン果汁や食酢などの産生減量の利用により有意に低減された。新しいdAGEデータベースにより,dAGE摂取量を推定し,dAGE摂取量を低下させるための食品選択を指導するための重要な手段が得られる。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *糖タンパク質 ,  *反応生成物 ,  食品成分 ,  実用化 ,  *データベース ,  *調理 ,  加熱 ,  多窒素化合物 ,  *レシピ ,  *進行性糖化最終産物
準シソーラス用語： 乾式加熱 ,  湿式加熱 ,  *調理法 ,  *糖化最終産物

分類 (2件)： 栄養調査  (GB01020M) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： アミノグアニジン

タイトルに関連する用語 (3件)： 食品 ,  糖化最終産物 ,  食事