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J-GLOBAL ID：201302206976585692   整理番号：13A0580605

多糖類およびゼラチン原料ゲルにおける天然青色食品着色料としての第二鉄アントシアニン錯体の応用

Application of ferric anthocyanin chelates as natural blue food colorants in polysaccharide and gelatin based gels

著者 (4件)： BUCHWEITZ M. ,  BRAUCH J. ,  CARLE R. ,  KAMMERER D.r.
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 51  号： 1  ページ： 274-282  発行年： 2013年04月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： エルダベリー(EB-E)および紫ニンジン(PC-E)抽出物および赤キャベツジュース(RC-J)を原料とした第二鉄アントシアニン錯体をいろいろなゲルマトリックスに適用し,その天然青色着色料としての潜在性を確認した。暗所での4および20°C,および照明下25°Cでの貯蔵中に青色の進展および安定性を監視した。三刺激反射測定による明度(L^*),赤(a^*)および青(b^*)色相値により変色を評価した。ゼラチン(G)および寒天とアミド化ペクチン(AA/AP)の混合物を原料としたゲルで強い青色相が見られた。各貯蔵条件下でPC-E原料ゲルの安定性は優れ,EB-EおよびRC-J添加ゲルより優れていた。EB-EおよびRC-Jで染色したゲルでは室温(20°C)および可視光線が青色に強く影響したが,PC-Eで染色したゲルの色は温度および光の影響を受けなかった。色素量が多いと色安定性は高くなった。ゼラチンはPC-E色素を除いてAA/APゲルに比較して有意に色安定性を改善した。ゲルの青色分解は部分的に色素と貯蔵条件に依存して一次速度式から導き出せた。ヨーグルト,バターミルクおよびミルクによる水の置換による乳原料ガムの生成はゼラチンマトリックスの補助によって保持され,それぞれピンク,紫および青色相になった。食品マトリックスへの第二鉄アントシアニン錯体の適用について検討し,天然青色食品着色料としてのその能力を確認した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *天然着色料 ,  青 ,  ペクチン ,  寒天 ,  スイカズラ科 ,  ニンジン【セリ科】 ,  キャベツ ,  *植物色素 ,  アントシアニン ,  ゼラチン ,  鉄 ,  鉄錯体 ,  色 ,  安定性 ,  貯蔵安定性 ,  錯体生成 ,  ニワトコ属 ,  赤キャベツ ,  鉄(III) ,  芳香族縮合化合物
準シソーラス用語： 紫ニンジン ,  第二鉄 ,  鉄アントシアニン ,  色安定性

分類 (1件)： 食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (10件)： 多糖類 ,  ゼラチン ,  原料 ,  ゲル ,  青色 ,  食品着色料 ,  第二鉄 ,  アントシアニン ,  錯体 ,  応用