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J-GLOBAL ID：201702218159742881   整理番号：17A0065313

大豆蛋白質-玉米淀粉-グルテン混合物の熱的特性を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Thermal Transition Properties of Soybean Protein Isolate-Corn Starch-Wheat Gluten Mixtures

著者 (5件)： Su Xiaofang (Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture) ,  Li Shujing (Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture) ,  Zhang Bo (Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture) ,  Zhang Jinchuang (Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture) ,  Zhang Wei (Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture)
資料名： Zhongguo Nongye Kexue  (Zhongguo Nongye Kexue)
巻： 49  号： 18  ページ： 3618-3627  発行年： 2016年 
JST資料番号： W1459A  ISSN： 0578-1752  CODEN： CKNYAR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 【目的】蛋白質と澱粉の熱的特性は食品加工に重要な理論的価値を持ち,蛋白質-澱粉混合物の熱的性質を研究し,熱的パラメータを最適化し,食品品質と省エネルギーを制御する。【方法】大豆蛋白質,コーンスターチ,および小麦グルテンを研究対象として,示差走査熱量測定(DSC)を用いて,20-130°C,30%-70%の含水量,および10°CのMIN(-1)の加熱速度で,,を研究した。大豆蛋白質-コーンスターチ,大豆蛋白質-グルテン,グルテン-コーンスターチおよび大豆蛋白質分離物-玉米淀粉-グルテン混合物の熱特性を,0-100%の範囲で測定した。[結果]水分含量が30%から70%に増加するにつれ、大豆タンパク質11Sサブユニットの熱転移開始温度とピーク温度はそれぞれ105.17°Cから94.80°Cに低下し、113.75°Cから99.49°Cに低下した。ピーク幅は20.72°Cから10.59°Cに低下し,エンタルピー変化は2.792.79(-1)から6.186.18(-1)に増加した。コーンスターチの熱は,3.623.62(-1)から14.14G(-1)に増加した。グルテンは熱に変換される。水分含有量の増加は蛋白質と澱粉分子鎖の運動性を促進し,大豆の転移温度を低下させ,エンタルピーを増加させ,トウモロコシ茎の転移エンタルピーを増加させる主な原因であった。材料の含水量が50%のとき,ダイズ蛋白質-トウモロコシ澱粉混合物中のダイズ蛋白質11Sサブユニットの熱は,単一系統に比べて,1.411.41(-1)減少した。トウモロコシ澱粉の熱変換開始温度とピーク温度は,混合系において,それぞれ14°Cと13°C上昇した。ダイズ分離蛋白質-グルテン混合物は,大豆蛋白質分離物の熱的変化を示し,11S-亜基熱の変換率は減少し,そして,未添加グルテンと比較して,2.402.40(-1)減少した。グルテン-コーンスターチ混合物はトウモロコシ澱粉の熱変換を示したが,未添加グルテンと比較して,トウモロコシ澱粉の熱変換のピーク温度とピーク幅は著しく増加し,平均温度は12°C増加した。大豆蛋白質-玉米淀粉-グルテン混合物において,コーンスターチとグルテンの比率が増加したとき,ダイズ蛋白質11Sサブユニットは,未処理コーンスターチとグルテンと比較して,熱変換開始温度,ピーク温度,エンタルピーとピーク幅を著しく減少した。それらは,それぞれ4°C,5°C,1.64 (-1)と3°Cで減少した。固定大豆蛋白質の含有量が40%であり,40%のグルテンを添加した場合と比較して,40%のコーンスターチを添加した11S亜基熱の開始温度とピーク温度は3°C低下した。蛋白質と澱粉の競合水分は,混合系における淀粉熱の転移温度の上昇の主要な原因であり,一方,コーンスターチとグルテン分子の立体障害は,大豆蛋白質の11S相転移を減少させる主要な原因であった。[結論]トウモロコシ澱粉またはグルテンの添加は大豆蛋白質の可溶性を低下させ,大豆蛋白質分離物またはグルテンの添加はトウモロコシ澱粉の熱的転移温度を増加させることができた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： タンパク質分離物 ,  *粉体 ,  *ダイズ ,  示差走査熱量測定 ,  省エネルギー ,  *グルテン ,  可溶性 ,  転移温度 ,  含水量 ,  水分 ,  コーンスターチ ,  *熱特性 ,  加熱速度 ,  最適化 ,  *大豆タンパク質 ,  溶解性

著者キーワード (5件)： soybean protein isolate ,  corn starch ,  wheat gluten ,  differential scanning calorimetry ,  thermal transition property

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 大豆蛋白質 ,  グルテン ,  混合物 ,  熱的特性 ,  研究