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J-GLOBAL ID：201702261952862676   整理番号：17A0657836

ダイズ蛋白質分離物及び小麦グルテン混合物のゲル化特性に及ぼすマイクロ波前処理とトランスグルタミナーゼ架橋の影響【Powered by NICT】

Effects of microwave pretreatment and transglutaminase crosslinking on the gelation properties of soybean protein isolate and wheat gluten mixtures

著者 (7件)： Qin Xin-Sheng (School of Biotechnology and Food Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei, 230009, China) ,  Luo Shui-Zhong (School of Biotechnology and Food Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei, 230009, China) ,  Cai Jing (School of Biotechnology and Food Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei, 230009, China) ,  Zhong Xi-Yang (School of Biotechnology and Food Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei, 230009, China) ,  Jiang Shao-Tong (School of Biotechnology and Food Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei, 230009, China) ,  Zheng Zhi (School of Biotechnology and Food Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei, 230009, China) ,  Zhao Yan-Yan (School of Biotechnology and Food Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei, 230009, China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 96  号： 10  ページ： 3559-3566  発行年： 2016年08月15日 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:微生物トランスグルタミナーゼ(MTGase)により架橋した小麦グルテン(WG)を用いた大豆蛋白質分離物(SPI)の統合は,ε-(γ-グルタミル)リジン共有結合の形成を増強するかもしれない,SPIはよりグルタミンを含むリジンおよびWGに富んでいた。マイクロ波前処理は酵素反応を加速する可能性がある。本研究では,MTGaseによる架橋SPIとWGのゲル化特性に及ぼすマイクロ波前処理の影響を明らかにした。MTGase誘導SPI/WGゲルの【結果】興味深いことに,ゲル強度,保水能(WHC)及び貯蔵弾性率(G′)値はマイクロ波出力の増加と共に劇的に改善された。さらに,MTGase架橋反応はジスルフィド結合の形成を促進し,ゲルの遊離SH基と可溶性蛋白質含量を低減した。SPI/WGゲルのFourier変換赤外分光分析は,マイクロ波前処理の結果は,α 螺旋およびβ-ターンの割合を増加させ,βシートの割合を減少させることを示した。走査電子顕微鏡からの結果は,MTGase誘導SPI/WGゲルはマイクロ波前処理後に高密度でより均一な微細構造を持つことを示した。【結論】マイクロ波前処理の影響はMTGase誘導SPI/WGゲルのゲル化特性を進める上で有用であり,食品蛋白質の利用を拡大するための可能性を提供する。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ゲル ,  *トランスグルタミナーゼ ,  ジスルフィド結合 ,  共有結合 ,  *ゲル化 ,  走査電子顕微鏡 ,  *マイクロ波 ,  保水性 ,  *タンパク質分離物 ,  酵素反応 ,  *前処理 ,  微細構造 ,  動弾性係数 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *コムギグルテン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： マイクロ波 ,  微生物トランスグルタミナーゼ ,  ダイズ蛋白質は単離 ,  小麦グルテン ,  ゲル特性

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： リジン

タイトルに関連する用語 (9件)： ダイズ ,  蛋白質分離物 ,  小麦グルテン ,  混合物 ,  ゲル化 ,  マイクロ波 ,  前処理 ,  トランスグルタミナーゼ ,  架橋