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J-GLOBAL ID：201702278710244220   整理番号：17A0640768

アフリカの伝統的穀類ポリッジまたはグルーアルの鉄及び亜鉛を減少させる持続的戦略として発酵を使用できるか

Can fermentation be used as a sustainable strategy to reduce iron and zinc binders in traditional African fermented cereal porridges or gruels?

著者 (6件)： GABAZA Molly (Univ. Zimbabwe, Harare, ZWE) ,  GABAZA Molly (Ghent Univ., Gent, BEL) ,  GABAZA Molly (Ghent Univ., Kortrijk, BEL) ,  MUCHUWETI Maud (Univ. Zimbabwe, Harare, ZWE) ,  VANDAMME Peter (Ghent Univ., Gent, BEL) ,  RAES Katleen (Ghent Univ., Kortrijk, BEL)
資料名： Food Reviews International  (Food Reviews International)
巻： 33  号： 4/6  ページ： 561-586  発行年： 2017年12月 
JST資料番号： E0194C  ISSN： 8755-9129  CODEN： FRINEL  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フィチン酸(PA)は植物に豊富に存在する主要なリン形態である。フェノール類(PC)はフェノール酸からタンニンまで広範囲で複雑な植物物質群である。食物繊維は一般にオリゴ糖,多糖,親水性誘導体及び非炭水化物化合物(リグニン等)と定義されている。発酵穀物農産物はアフリカで非常に重要である。発酵は酵素的及び微生物的活性に起因するプロセスであり,最終製品に品質改善をもたらす。自然発酵中の無機物結合の減少は様々な因子に依存すると考えられる。アフリカ発酵食品(伝統的穀類ポリッジまたはグルーアル)のPA減少は多様であって,分解率はゼロ~50%以上である。発酵は無機物結合を減少させる可能性があるが,無機物の生物利用性を高めるかどうかはわかっていない。無機物結合の減少を達成し,予測可能かつ制御可能な発酵を可能にするには機能的スターターカルチャーの利用が必要である。発酵が無機物生物利用性を高めるための機会を提示するが,食品と関連する微生物叢の生理の理解が今後必要である。

シソーラス用語： *伝統食品 ,  フェノール類 ,  モロコシ属 ,  食物繊維 ,  発酵 ,  亜鉛 ,  鉄 ,  バイオアベイラビリティ ,  *無機質 ,  スターターカルチャー ,  ミクロフローラ ,  酵素 ,  アフリカ ,  糖アルコール ,  イノシトールリン酸
準シソーラス用語： 金属生物利用性 ,  微生物酵素

分類 (2件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： フィチン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： アフリカ ,  穀類 ,  鉄 ,  亜鉛 ,  戦略 ,  発酵