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J-GLOBAL ID：201702290296902450   整理番号：17A0171876

異なる調理加工のササゲにおける亜硝酸塩の含有量と抗酸化能の変化を,冷蔵中に研究した。【JST・京大機械翻訳】

Changes in nitrite contents and antioxidant properties of cowpeas processed by different cooking methods during refrigerated storage

著者 (4件)： Liu Danwen (College of Chemical Engineering, Xiangtan University) ,  Huang Shirong (College of Chemical Engineering, Xiangtan University) ,  Ge Du (College of Chemical Engineering, Xiangtan University) ,  Liu Bin (College of Chemical Engineering, Xiangtan University)
資料名： Shipin yu Jixie  (Shipin yu Jixie)
巻： 32  号： 9  ページ： 109-112  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2726A  ISSN： 1003-5788  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 4°Cの冷蔵中の沸騰 ,,, フライおよびフライ ササゲにおける亜硝酸塩含有量および抗酸化能の変化を研究した。福林Fen法とTEAC法を用いて、異なる調理加工ササゲの抽出物のポリフェノール含有量と抗酸化能力を測定した。結果は以下を示す。調理加工ササゲの亜硝酸塩含有量は新鮮ササゲより有意に高かった。冷蔵中の亜硝酸塩含有量は最初に増加し,次に減少し,貯蔵3日目に最も高かった。貯蔵中の沸騰の亜硝酸塩含有量は他の群よりも有意に高かった。ササゲの調理後に,遊離フェノールの含有量は著しく減少し,その中で,ササゲの減少は最も顕著であり,そして,ササゲの減少は最も少なかった。経蒸とフライイング後のササゲの結合フェノール含有量は著しく増加し,その中でフライイング後に増加する量はより多く,沸騰後のフェノール含有量は著しく低下した。貯蔵時間の延長に伴い、異なる調理加工ササゲのフェノール含有量はいずれも先に増加し、その後低下する傾向を示したが、フェノール含有量とは著しく低下した。総抗酸化能とポリフェノール含有量の変化傾向は類似しており、それらの間には高い相関性がある。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 沸騰 ,  *亜硝酸塩 ,  多価フェノール ,  *調理 ,  *冷蔵 ,  フライイング ,  *ササゲ ,  フェノール類
準シソーラス用語： 総抗酸化能 ,  抽出物 ,  *抗酸化能 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： cowpea ,  cooking ,  refrigerated storage ,  nitrite content ,  antioxidant activity

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： フェノール

タイトルに関連する用語 (7件)： 調理 ,  ササゲ ,  亜硝酸塩 ,  含有量 ,  抗酸化能 ,  冷蔵 ,  研究