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J-GLOBAL ID：201502287418692134   整理番号：15A0327104

市販ゲル化剤を用いたゼリー食のテクスチャー特性と官能評価

Physical properties and sensory characteristics of jelly foods prepared using various commercial gelling agents

著者 (5件)： 畦西克己 (兵庫県立大学大学院環境人間学研究科) ,  畦西克己 (大阪大学大学院歯学研究科) ,  吉村美紀 (兵庫県立大学大学院環境人間学研究科) ,  北元憲利 (兵庫県立大学大学院環境人間学研究科) ,  阪井丘芳 (大阪大学大学院歯学研究科)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 25  号： 3  ページ： 171-183 (J-STAGE)  発行年： 2014年 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 3種類の市販ゲル化剤を用いて,牛乳,味噌汁,粥,オレンジジュース,緑茶の5種類の食品をゼリー状に固め,物理的性質と咀嚼中の官能特性を評価した。その結果,物理的性質はゲル化剤によって異なった。一方,各試料の物理的性質と官能検査の結果は傾向が同様であった。また評価の試料間の差は若年者の方が高齢者より大きかった。1つのゲル化剤によるゼリーは他の2種のものより柔らかいと,物理的性質と官能検査から評価された。このゲル化剤は他の2種と成分が違うことが示されており,含有される澱粉分解酵素の影響が示唆された。

シソーラス用語： 添加剤 ,  ゲル化 ,  物理的性質 ,  食品テクスチャー ,  *病人食 ,  *ゼリー ,  官能検査 ,  *食品特性 ,  牛乳 ,  スープ ,  粥 ,  オレンジジュース ,  緑茶
準シソーラス用語： ゲル化剤 ,  *ゼリー食 ,  *官能特性 ,  味噌汁

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K)

引用文献 (30件)：

• 1) 道脇幸博,横山美加,道建一ほか:嚥下訓練食のテクスチャー特性に関する検討,日本摂食嚥下リハビリテーショ ン学会誌,4 ,28-32(2000)
• 2) 高橋智子,増田邦子,佐々木真希ほか:摂食機能に応じた食事形態のテクスチャーの特徴-特別養護老人ホームの 食事と市販レトルト介護食の比較-,栄養学雑誌,62,83-90(2004)
• 3) 高橋智子,大越ひろ:粘稠な液状食品の飲み込み特性と力学的特性の関係,家政誌,50,333-339(1999)
• 4) 渡瀬峰男:嚥下開始食の機能特性,食品工業,44,41-48(2001)
• 5) 稲田晴男,藤島一郎,本多知之ほか:市販ペクチンゲル製品の有用性,難病と在宅ケア,8,45-47(2002)

タイトルに関連する用語 (4件)： ゲル化剤 ,  ゼリー食 ,  テクスチャー特性 ,  官能評価