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J-GLOBAL ID：201102274908410052   整理番号：11A1675584

イチゴ(品種Camarosa)の浸透脱水動力学及び微細構造に及ぼす抵抗加熱及び真空含浸の影響

Effect of ohmic heating and vacuum impregnation on the osmodehydration kinetics and microstructure of strawberries (cv. Camarosa)

著者 (9件)： MORENO J. (Dep. of Food Engineering, Universidad del Bio-Bio, Casilla 447, Chillan, CHL) ,  SIMPSON R. (Dep. of Chemical Engineering and Environment, Universidad Tecnica Federico Santa Maria, Casilla 110-V, Valparaiso, CHL) ,  SIMPSON R. (Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables, Blanco 1623 room 1402, Valparaiso, CHL) ,  BAEZA A. (Dep. of Food Engineering, Universidad del Bio-Bio, Casilla 447, Chillan, CHL) ,  MORALES J. (Dep. of Food Engineering, Universidad del Bio-Bio, Casilla 447, Chillan, CHL) ,  MUNOZ C. (Dep. of Food Engineering, Universidad del Bio-Bio, Casilla 447, Chillan, CHL) ,  SASTRY S. (Dep. of Food, Agricultural, and Biological Engineering, The Ohio State Univ., 590 Woody Hayes Dr. Columbus, OH 43210 ...) ,  ALMONACID S. (Dep. of Chemical Engineering and Environment, Universidad Tecnica Federico Santa Maria, Casilla 110-V, Valparaiso, CHL) ,  ALMONACID S. (Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables, Blanco 1623 room 1402, Valparaiso, CHL)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 45  号： 2  ページ： 148-154  発行年： 2012年03月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： イチゴの浸透脱水(OD)動力学及び微細構造に及ぼす抵抗加熱(OH)及び真空含浸(VI)の影響が研究された。試料は65°ブリックススクロース溶液に浸漬され,OH(100V)及びVI(5kPa)により処理された。浸透処理は30,40及び50°Cにて300分間行われた。イチゴの水分損失,固形分増加,色及び硬度が測定された。更に,微細構造は電子顕微鏡のSEM及びTEMを用いて分析された。結果は浸透脱水時のOHの適用が処理試料の物質移動動力学及び微細構造に及ぼす有意な影響を有することを示した。最大水分損失はOD-OH処理において観察された。溶質増加の最大量はVI-OH処理において取得された。硬度における損失は50°CでのOD-OH試料において観察された。色差は透明度における増加及び彩度における減少に関係づけられ,その最小有意差は30°Cにて処理された試料に観察された。SEM観察は細胞破壊がVI-OH試料におけるよりもOD-OH試料において顕著であることを示した。OH及びVIの適用は物質移動の加速に及ぼす改善影響を有した。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *イチゴ ,  *脱水 ,  *含浸 ,  微細構造 ,  走査電子顕微鏡 ,  電子顕微鏡観察 ,  抵抗加熱 ,  *食品加工 ,  温度依存性 ,  透過型電子顕微鏡 ,  物質移動 ,  水損失 ,  色 ,  時間依存性 ,  色差 ,  彩度 ,  CIELAB表色系 ,  成分 ,  溶質 ,  硬度 ,  食品テクスチャー ,  透明度 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： 固形分 ,  *浸透脱水 ,  *真空含浸

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の乾燥  (FJ03040T)

物質索引 (1件)： スクロース

タイトルに関連する用語 (7件)： イチゴ ,  品種 ,  浸透脱水 ,  動力学 ,  微細構造 ,  抵抗加熱 ,  真空含浸