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J-GLOBAL ID：201602266795715808   整理番号：16A0540524

蜂蜜:化学組成,安定性,認証

Honey: Chemical composition, stability and authenticity

著者 (5件)： da Silva Priscila Missio (Department of Food Science and Technology, Federal University of Santa Catarina, Florianopolis, SC, Brazil) ,  Gauche Cony (Department of Food Science and Technology, Federal University of Santa Catarina, Florianopolis, SC, Brazil) ,  Gonzaga Luciano Valdemiro (Department of Food Science and Technology, Federal University of Santa Catarina, Florianopolis, SC, Brazil) ,  Costa Ana Carolina Oliveira (Department of Food Science and Technology, Federal University of Santa Catarina, Florianopolis, SC, Brazil) ,  Fett Roseane (Department of Food Science and Technology, Federal University of Santa Catarina, Florianopolis, SC, Brazil)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 196  ページ： 309-323  発行年： 2016年04月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本レビューでは,蜂蜜中化合物の化学特性について述べ,長期貯蔵におけるそれらの安定性および同定と品質のパラメータを示した。化合物の化学特性については,蜂蜜中の糖類,蛋白質,アミノ酸,酵素,有機酸,ビタミン,無機質,フェノール類,揮発分などを示した。加熱あるいは長時間貯蔵による化学反応の点から,これら化合物の安定性を議論した。これによって蜂蜜の加工における挙動への理解が深まり,その品質が維持される。糖類,含水量,酸性度,灰分,電気伝導度,色,5-HMF,ジアスターゼ活性などについて品質標準などを示し,Codex委員会で定められた最小,最大基準について触れた。Copyright 2016 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *蜂蜜 ,  化学組成 ,  貯蔵安定性 ,  熱安定性 ,  *食品成分 ,  炭水化物 ,  タンパク質 ,  アミノ酸 ,  酵素 ,  有機酸 ,  ビタミン ,  無機質 ,  フェノール類 ,  揮発分 ,  アミラーゼ ,  電気伝導率 ,  色 ,  含水量 ,  酸性度 ,  品質管理 ,  *食品特性
準シソーラス用語： 糖類 ,  ジアスターゼ

著者キーワード (9件)： Honey ,  Parameters of identity and quality ,  Authenticity ,  Stability ,  Degradation ,  Chemical transformation ,  Furan compounds ,  Maillard reaction ,  Volatile compounds

分類 (2件)： 砂糖以外の糖  (FJ05020L) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： 5-ヒドロキシメチルフルフラール

タイトルに関連する用語 (4件)： 蜂蜜 ,  化学組成 ,  安定性 ,  認証