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J-GLOBAL ID：201702210306402172   整理番号：17A0314946

卵白アルブミンの乳化特性:トリポリりん酸ナトリウムの存在下におけるりん酸化による改善と機構【Powered by NICT】

Emulsifying properties of ovalbumin: Improvement and mechanism by phosphorylation in the presence of sodium tripolyphosphate

著者 (3件)： Xiong Zhouyi (National Research and Development Center for Egg Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) ,  Zhang Maojie (National Research and Development Center for Egg Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) ,  Ma Meihu (National Research and Development Center for Egg Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 60  ページ： 29-37  発行年： 2016年10月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,卵白アルブミン(OVA)をトリポリリン酸ナトリウム(STP)の存在下で三種のpH値(5.0と7.0と9.0)と45°Cで乾熱によりリン酸化された12時間であった。結果は,元のOVA(N OVA)と比較した場合,リン酸化されたOVA(PP OVA)のゼータ電位絶対値は2.13mV(N OVA)から13.57(PP OVA pH5.0),16.00(PP OVA pH 7.0)と11.20mV(PP OVA pH 9.0)することを示した。N-及びPP OVAで安定化したエマルションの体積加重平均直径(D [4,3])は,70.22μm(N OVA)から37.16(PP OVA pH 5.0),16.21(PP OVA pH 7.0)および43.52μm(PP OVA pH 9.0);およびPP-OVA乳濁液はN OVAのものよりもより狭い単峰性サイズ分布とより小さい粒子サイズを示し,対応する乳化活性指数(EAI)92.71(N OVA)から142.51(PP OVA pH5.0),224.88(PP OVA pH 7.0),および150.97(PP OVA pH 9.0)に増加であった。顕微鏡観察は,PP OVAのエマルション液滴したN OVAより高密度かつ均一に分布していることを示した。さらに,Fourier変換赤外分光法(FTIR),X線光電子分光法(XPS),および~31P核磁気共鳴(~31P NMR)によるPP OVAの特性は,リン酸基がリジンとアルギニンのセリンとトレオニンおよび-NH_2上の-OHに結合し,OVAとSTPの間に形成された共有結合相互作用(C-O-PとCNP限界)であったことを明らかにした。本研究では,リン酸基の導入は,負電荷と分子間反発の量を増加させ,液滴の粒径を減少させ,PP OVAの乳化能力を改善できることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 顕微鏡観察 ,  ζ電位 ,  液滴 ,  負電荷 ,  *リン酸化 ,  乳濁液 ,  *卵白アルブミン ,  粒径 ,  *乳化 ,  共有結合 ,  X線光電子分光法 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノアルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： リン酸基 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 卵白アルブミン ,  Phosphorylation ,  乳化特性 ,  ~31P NMR ,  XPS ,  機構

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (3件)： セリン ,  アルギニン ,  リジン

タイトルに関連する用語 (4件)： 卵白アルブミン ,  乳化特性 ,  トリポリりん酸ナトリウム ,  りん酸化