文献

J-GLOBAL ID：201702213881493869   整理番号：17A0404835

ローストビーフパティにおける複素環アミン形成に及ぼすトウガラシとカプサイシンの阻害プロファイル【Powered by NICT】

Inhibitory profiles of chilli pepper and capsaicin on heterocyclic amine formation in roast beef patties

著者 (9件)： Zeng Maomao (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Zhang Mengru (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  He Zhiyong (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Qin Fang (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Tao Guanjun (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Zhang Shuang (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Gao Yahui (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Chen Jie (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Chen Jie (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 221  ページ： 404-411  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トウガラシとカプサイシン,ローストビーフパティにおける複素環アミン(HAs)の生成との関係の阻害プロファイルを主成分分析(PCA)と組み合わせた超高速液体クロマトグラフィー-タンデム質量分析(UPLC MS/MS)を用いて調べた。HAsを含む2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾ[4,5-b]ピリジン(PhIP),2-アミノ-1,6-ジメチルイミダゾ[4,5-b]ピリジン(DMIP),2-アミノ-1,5,6-トリメチルイミダゾ[4,5-b]ピリジン(1,5,6 TMIP),2-アミノ-3-メチル-3H-イミダゾ[4,5-f]キノキサリン(IQx),2-アミノ-3,8-ジメチルイミダゾ[4,5-f]キノキサリン(MeIQx),2-アミノ-3,4,8-トリメチル-3H-イミダゾ[4,5-f]キノキサリン(4,8 ジメイクキス),1-メチル-9H-ピリド[3,4-b]インドール(ハルマン)と9H ピリド[3,4 b]インドール(ノルハルマン)は牛肉パティで検出し,定量した。トウガラシとカプサイシンの異なるレベルは,HA形成に及ぼす異なる阻害プロファイルを示したが,パティのテクスチャーに有意な(P>0.05)影響を及ぼさなかった。さらに,トウガラシとカプサイシンの全てのレベルは用量依存的に全HAとPhIP濃度を低下させ,カプサイシンの2mgで80%と98%の最高の阻害を示した。さらに,カプサイシンはトウガラシよりも全HAsを阻害し,チリペッパー中のカプサイシン以外の成分はHAsの形成を促進する可能性があることを示唆した。これらの結果は,香辛料による,食品加工過程で,HAの低減に役立つことができた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 主成分分析 ,  タンデム質量分析 ,  食品加工 ,  *トウガラシ ,  牛肉 ,  不飽和脂肪酸 ,  フェノール類 ,  オレフィン化合物 ,  カルボアミド ,  フェノールエーテル
準シソーラス用語： テクスチャ ,  *ヘテロサイクリックアミン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： UPLC-MS/MS ,  阻害プロファイル ,  チリトウガラシ ,  カプサイシン ,  複素環アミン ,  主成分分析

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (2件)： PhIP ,  カプサイシン

タイトルに関連する用語 (5件)： 複素環アミン ,  トウガラシ ,  カプサイシン ,  阻害 ,  プロファイル