文献

J-GLOBAL ID：201702215024221736   整理番号：17A0315056

ブルガリア乳酸かん菌を用いた発酵ポークジャーキーの製造【Powered by NICT】

Production of fermented pork jerky using Lactobacillus bulgaricus

著者 (9件)： Zhao Changqing (College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, 643000, China) ,  Zhao Xingxiu (College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, 643000, China) ,  Lu Ziyang (College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, 643000, China) ,  Huang Jing (College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, 643000, China) ,  He Sha (College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, 643000, China) ,  Tan Hui (College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, 643000, China) ,  Wang Gang (College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, 643000, China) ,  Li Yubin (College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, 643000, China) ,  Liu Dayu (College of Bioengineering, Chengdu University, Chengdu, 610106, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 72  ページ： 377-382  発行年： 2016年10月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Lactobacillus bulgaricusは,発酵ポークジャーキーを生成するために用いた,一連の指標がpH,遊離アミノ酸含量,発酵ポークジャーキーのプロテアーゼ活性とLacrobacillus bulgaricusの生菌数,非発酵ジャーキー,残りの発酵中,発酵前に培地を含む測定した。発酵前後jerkiesの真の蛋白質含量と揮発性化合物も測定した。研究結果はLactobacillus bulgaricusは肉のpH(6.42から4.77まで)を低下させ,発酵中に産生されるプロテアーゼ(酸性および中性プロテアーゼを含む)による食肉中の蛋白質を分解し,遊離アミノ酸の量を増加することを示した。また発酵後のブタjerkiesにおけるLacrobacillus bulgaricusの生菌数は増加した。四および二十二種の揮発性化合物は非発酵及び発酵ジャーキーのためのそれぞれ検出された。発酵ジャーキーのフレーバに影響する重要な化合物は1 オクテン 3 オール,ベンズアルデヒド,ペンタナール,オクタナール,ノナナール,2 ペンチル フランを含んでいた。研究結果はLactobacillus bulgaricusは肉のpHを低下させ,発酵中に産生されるプロテアーゼ(酸性および中性プロテアーゼを含む)による食肉中の蛋白質を分解し,遊離アミノ酸とフレーバー化合物の量を増加させることを示した。これらの方法では,食肉品質とフレーバーは改善し,消化と吸収が増強された。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： タンパク質 ,  遊離アミノ酸 ,  揮発分 ,  プロテイナーゼ ,  ブルガリア乳酸桿菌 ,  品質 ,  酸性 ,  *発酵 ,  酸素複素環化合物 ,  脂肪族アルデヒド ,  芳香族アルデヒド
準シソーラス用語： 中性 ,  生菌数 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ポークジャーキー ,  発酵 ,  ブルガリア乳酸桿菌 ,  遊離アミノ酸 ,  プロテアーゼ活性

分類 (2件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (5件)： フラン ,  ノナナール ,  オクタナール ,  ペンタナール ,  ベンズアルデヒド

タイトルに関連する用語 (4件)： ブルガリア乳酸かん菌 ,  発酵 ,  ポーク ,  ジャーキー