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J-GLOBAL ID：201702217480194670   整理番号：17A0362022

熱処理により誘起された動物および植物蛋白質の複合体により安定化された水中油型乳濁液のレオロジー変化【Powered by NICT】

Rheology changes in oil-in-water emulsions stabilized by a complex system of animal and vegetable proteins induced by thermal processing

著者 (3件)： Graca Carla (LEAF (Linking Landscape Environment Agriculture and Food) Research Center, Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisboa, Portugal) ,  Raymundo Anabela (LEAF (Linking Landscape Environment Agriculture and Food) Research Center, Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisboa, Portugal) ,  de Sousa Isabel (LEAF (Linking Landscape Environment Agriculture and Food) Research Center, Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisboa, Portugal)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 74  ページ： 263-270  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 動物及び植物蛋白質の混合物は食肉豊富な充填の水中油型乳濁液を安定化するために使用した。コラーゲンとエンドウ蛋白質,9g/100gの総蛋白質のための異なる比率を組み合わせを用いて,油-水エマルションを調製するために,新しい肉製品を開発した。テクスチャ及びレオロジーパラメータは乳濁液の挙動を評価するために測定した。2090°Cへと逆(0.5min)から掃引温度を適用し,乳濁液構造に及ぼす影響を,粘弾性特性の変化を介して,レオメータでモニターした。研究した全ての混合物はずり減粘流動挙動を示し,異なる粘弾性特性を示した。試験したシステムは,90から20°Cへの冷却の両方に粘弾性係数の増加を示し,貯蔵弾性率は損失弾性率よりも常に高かった。粘弾性関数のこの増加は,分子間疎水性駆動架橋と同様に加熱/冷却サイクルによって誘起されたゲル形成に及ぼす蛋白質分子間の水素結合と物理的絡み合いから生じなければならない。コラーゲンとエンドウ蛋白質の3:1混合物は,新しい肉製品開発のためのポテンシャル定式化であることを示した,製品仕様に従ってテクスチャー値とレオロジー特性を示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： ゲル ,  *乳濁液 ,  動弾性係数 ,  *タンパク質 ,  水素結合 ,  粘弾性 ,  *レオロジー ,  損失弾性率 ,  *植物タンパク質 ,  からみ合 ,  レオメータ ,  コラーゲン ,  疎水性 ,  エンドウ
準シソーラス用語： ずり減粘 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 水中油型乳濁液 ,  動物蛋白質 ,  植物蛋白質 ,  レオロジー挙動 ,  工業的加工

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (9件)： 熱処理 ,  誘起 ,  動物 ,  植物蛋白質 ,  複合体 ,  安定化 ,  水中油型 ,  乳濁液 ,  レオロジー