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J-GLOBAL ID：201702217556457742   整理番号：17A0700200

きのこ粉末の包接はパスタの物理化学的特性に影響を及ぼすことができるか【Powered by NICT】

How the inclusion of mushroom powder can affect the physicochemical characteristics of pasta

著者 (5件)： Lu Xikun (Department of Wine, Food and Molecular Biosciences, Lincoln University, P O Box 85084, Lincoln 7647, Christchurch, New Zealand) ,  Brennan Margaret A. (Department of Wine, Food and Molecular Biosciences, Lincoln University, P O Box 85084, Lincoln 7647, Christchurch, New Zealand. [e-mail]) ,  Serventi Luca (Department of Wine, Food and Molecular Biosciences, Lincoln University, P O Box 85084, Lincoln 7647, Christchurch, New Zealand) ,  Mason Sue (Department of Wine, Food and Molecular Biosciences, Lincoln University, P O Box 85084, Lincoln 7647, Christchurch, New Zealand) ,  Brennan Charles S. (Department of Wine, Food and Molecular Biosciences, Lincoln University, P O Box 85084, Lincoln 7647, Christchurch, New Zealand)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 51  号： 11  ページ： 2433-2439  発行年： 2016年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,三つの異なる種のきのこ(白色ボタン,shitakeとポルチーニ・)とデューラムコムギセモリナの部分置換はパスタの栄養価を増加させるために行われた。生成したパスタの調理特性およびテクスチャー特性をも決定した。結果はマッシュルーム粉末の添加は調理損失だけでなく,パスタの一軸引張の硬さと抵抗を増加させることを示した。ヤマドリタケキノコの取り込みは調理パスタの膨潤指数,水分吸収指数及び含水量値を有意に減少させたが,白ボタンとシイタケは,対照試料(のみデューラムコムギセモリナを含む)と比較してどちらか指数に顕著に影響しなかった。シイタケ粉末の添加は最高硬さと引張強さを有するパスタをもたらした。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 調理損失 ,  吸水 ,  調理 ,  *きのこ ,  機能性食品 ,  含水量 ,  *粉体 ,  硬度 ,  シイタケ ,  マッシュルーム ,  膨潤 ,  栄養価 ,  引張強さ
準シソーラス用語： *物理化学的性質 ,  *パスタ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 機能性食品 ,  マッシュルーム ,  パスタ ,  パスタは調理品質 ,  texture

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： きのこ ,  粉末 ,  パスタ ,  物理化学的特性