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J-GLOBAL ID：201702228890975146   整理番号：17A0833286

Streptococcus thermophilus及びLactobacillus helveticusで製造したチーズの熟成中のスタータ及びNSLAB成長と酵素活性に及ぼすプロセス温度及び加塩法の影響【Powered by NICT】

Influence of process temperature and salting methods on starter and NSLAB growth and enzymatic activity during the ripening of cheeses produced with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus

著者 (5件)： Hickey C.D. (Teagasc Food Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland) ,  Hickey C.D. (University of Limerick, Castletroy, Limerick, Ireland) ,  Auty M.A.E. (Teagasc Food Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland) ,  Wilkinson M.G. (University of Limerick, Castletroy, Limerick, Ireland) ,  Sheehan J.J. (Teagasc Food Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 69  ページ： 9-18  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Streptococcus thermophilus及びLactobacillus helveticusを用いて製造したチーズにおける細菌の生存率,酵素活性及び化学組成に及ぼす調理温度(40あるいは50°C)および塩漬法(乾式あるいはブライン塩漬)を変化させることの影響を調べた。乾式塩漬は,L.helveticusの減少した細胞生存性をもたらし,乳酸デヒドロゲナーゼ活性を増加させ,調理温度に関係なく,ブライン塩漬チーズと比較して,遊離アミノ酸レベルを増加させた。50°Cの調理温度は低下した一次蛋白質分解をもたらし,40°Cで調理したチーズと比較してpHを増加した。塩漬け方法は,ブライン塩漬チーズにおけるより高いレベルで水分含有量に影響した;調理温度は,また,より高い調理温度各塩漬け法の範囲内での低い水分を影響した。製造法の変化は,既存のチェダーかスイス型の製造設備を用いた新しいフレーバー及びテクスチャープロファイルによるチーズ品種の開発を可能にした。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： ブライン ,  タンパク質分解 ,  化学組成 ,  *Streptococcus thermophilus ,  *酵素活性度 ,  含水量 ,  調理 ,  乳酸デヒドロゲナーゼ ,  水分 ,  塩漬 ,  *熟成 ,  遊離アミノ酸 ,  生存率 ,  チェダーチーズ
準シソーラス用語： *Lactobacillus helveticus , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (8件)： Streptococcus ,  Lactobacillus ,  チーズ ,  熟成 ,  スタータ ,  成長 ,  酵素活性 ,  プロセス温度