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J-GLOBAL ID：201702229053631546   整理番号：17A0450779

超急速冷却は温脱骨牛肉腰肉における筋線維の構造を変化させる【Powered by NICT】

Very fast chilling modifies the structure of muscle fibres in hot-boned beef loin

著者 (5件)： Sikes Anita L. (CSIRO Agriculture and Food, 39 Kessels Road, Coopers Plains, Queensland 4108, Australia) ,  Sikes Anita L. (The University of Queensland, School of Agriculture and Food Sciences, St Lucia, Queensland 4072, Australia) ,  Jacob Robin (Department of Agriculture and Food WA, South Perth, Western Australia 6151, Australia) ,  D’Arcy Bruce (The University of Queensland, School of Agriculture and Food Sciences, St Lucia, Queensland 4072, Australia) ,  Warner Robyn (CSIRO Agriculture and Food, 671 Sneydes Road, Werribee, Victoria 3030, Australia)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 93  ページ： 75-86  発行年： 2017年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,牛肉の非常に急速な冷凍(VFC)と関連した軟化機構のより良い理解を得ることであった。36屠畜体の温脱骨striploinsは処理(対照,delaid冷却または直後冷却0°C以下)に割り当てられ,各ストリップロインを三等分に分け,死後(2 5または14D)時間に配分された。即時冷却は死後5日後に死後2Dと小さい粒径で低いピーク力値をもたらした。両冷却処理は,ドリップロスおよび調理損失を減らすことにより,WHCを有意に改善した。サルコメア長さは低温処理の影響を受けなかったが,筋線維の断片化と開裂は繊維長さに沿って明らかであり,死後2日でピーク力値の減少に寄与する可能性がある。両delaidと即時冷却は死後4時間および24時間でより高いpHをもたらし,色パラメータを修飾した。これらの結果は,VFCは生化学的及び生物物理学的効果の組み合わせにより死後初期軟化を加速するための可能性を持っていることを示唆した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 生化学 ,  *高速度 ,  調理損失 ,  生物物理学 ,  凍結 ,  サルコメア ,  柔軟性 ,  粒径 ,  *高速冷却 ,  *筋線維 ,  *牛肉
準シソーラス用語： 低温処理 ,  ドリップロス ,  *腰肉 ,  *温脱骨 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 超急速冷却 ,  牛肉 ,  柔らかさ ,  温脱骨 ,  pH低下 ,  構造

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 急速冷却 ,  温脱骨 ,  牛肉 ,  腰肉 ,  筋線維