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J-GLOBAL ID：201702235367531008   整理番号：17A0698104

パン焼成中のβ-ガラクトシダーゼの熱不活性化の動力学【Powered by NICT】

Thermal inactivation kinetics of β-galactosidase during bread baking

著者 (6件)： Zhang Lu (School of Chemical and Environmental Engineering, College of Chemistry, Chemical Engineering and Materials Science, Soochow University, Suzhou City, Jiangsu 215123, PR China) ,  Zhang Lu (Laboratory of Food Process Engineering, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708 WG Wageningen, P.O. Box 17, 6700 AA Wageningen, The Netherlands) ,  Chen Xiao Dong (School of Chemical and Environmental Engineering, College of Chemistry, Chemical Engineering and Materials Science, Soochow University, Suzhou City, Jiangsu 215123, PR China) ,  Chen Xiao Dong (Department of Chemical and Biochemical Engineering, College of Chemistry and Chemical Engineering, Xiamen University, Xiamen City, Fujian 361005, PR China) ,  Boom Remko M. (Laboratory of Food Process Engineering, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708 WG Wageningen, P.O. Box 17, 6700 AA Wageningen, The Netherlands) ,  Schutyser Maarten A.I. (Laboratory of Food Process Engineering, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708 WG Wageningen, P.O. Box 17, 6700 AA Wageningen, The Netherlands)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 225  ページ： 107-113  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,β-ガラクトシダーゼは製パン中の酵素不活性化の機構を研究するためのモデル酵素として利用した。β-ガラクトシダーゼの熱不活性化は温度-水分含有量の組合せを変えて,175あるいは205°Cでベーキング時のパンにおける小麦粉/水系で調べた。小麦粉/水系では,β-ガラクトシダーゼの熱安定性は含水量の低下と共に増加し,速度論モデルは対応する不活性化データ(R ~2=0.99)に正確に適合した。興味深いことに,パン外皮(約30%)における残留酵素活性はベーキング後のパンの身のそれ(約0.3%)よりも高い100倍であり,ベーキング中にパンの外皮のより高い温度にもかかわらず。この結果は,地殻中の減少した水分含量は酵素の熱安定性を増加させることを示唆した。続いて,動力学モデルは小麦粉/水系から導き出された同一パラメータを用いてクラムにおける酵素不活性化を合理的に予測。しかし,モデルは実験結果,地殻の構造はベーキング中の酵素不活性化機構に影響する可能性があることを示したと比較して地殻中の低い残留酵素活性を予測した。報告された結果は,ベーキング時の酵素の熱不活性化速度論,熱感受性酵素を補給したベーカリー製品中の酵素活性を維持に必須の定量的な理解を提供することができる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 地殻 ,  小麦粉 ,  *ガラクトシダーゼ ,  *不活性化 ,  *β-ガラクトシダーゼ ,  酵素活性度 ,  酵素 ,  感受性 ,  熱安定性 ,  含水量 ,  速度論 ,  製パン
準シソーラス用語： 動力学モデル ,  酵素不活性化 ,  *熱不活性化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： β-ガラクトシダーゼ ,  酵素の不活性化 ,  動力学モデル ,  乾燥 ,  パンベーキング

分類 (1件)： 酵素一般  (EB09010D)

タイトルに関連する用語 (4件)： パン焼成 ,  β-ガラクトシダーゼ ,  熱不活性化 ,  動力学