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J-GLOBAL ID：201702235882086051   整理番号：17A0445910

熱凝集と大豆蛋白質のゲル化に及ぼすpHの影響【Powered by NICT】

The effect of the pH on thermal aggregation and gelation of soy proteins

著者 (6件)： Chen Nannan (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, 510640, Guangzhou, China) ,  Chen Nannan (Universite du Maine, IMMM UMR-CNRS 6283, Polymeres, Colloiedes et Interfaces, 72085, Le Mans Cedex 9, France) ,  Zhao Mouming (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, 510640, Guangzhou, China) ,  Niepceron Frederick (Universite du Maine, IMMM UMR-CNRS 6283, Polymeres, Colloiedes et Interfaces, 72085, Le Mans Cedex 9, France) ,  Nicolai Taco (Universite du Maine, IMMM UMR-CNRS 6283, Polymeres, Colloiedes et Interfaces, 72085, Le Mans Cedex 9, France) ,  Chassenieux Christophe (Universite du Maine, IMMM UMR-CNRS 6283, Polymeres, Colloiedes et Interfaces, 72085, Le Mans Cedex 9, France)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 66  ページ： 27-36  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 大豆蛋白質グロブリンの熱凝集及びゲル化は広範囲の蛋白質濃度(1 95 g/L),pH値(5.8 6.8)および加熱温度(65 95 °C)にわたって調べた。凝集体のサイズと構造を光散乱法と低温透過電子顕微鏡(Cryo-TEM)によって特性化した。低濃度または短い加熱時間では不規則な球形粒子はpHの低下から30~40nmの増加する流体力学的半径で形成された。これら粒子の密度はpHの低下0.1~0.2g/cmから~3と共に増加した。より長い加熱時間でまたは高蛋白質濃度で,これらの粒子は自己相似凝集体に無作為に凝集した。臨界加熱時間では,ゲル化は=40g/L,振動せん断測定によって特性化したが観察された。ゲル剛性は蛋白質濃度の増加と共に急激に増加したが,pHにほとんど依存しなかった。凝集とゲル化速度は蛋白質濃度の増加とpHの低下とともに増加した。ゲル化速度の温度依存性(65 85 °C)はpHに依存しない180kJ/molの活性化エネルギーによって特性化した。pHと電荷密度の間の関係に及ぼす凝集の影響を電位差滴定によって決定した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 低温 ,  *大豆タンパク質 ,  温度依存性 ,  透過型電子顕微鏡 ,  *ゲル化 ,  活性化エネルギー ,  *ゲル ,  キャラクタリゼーション ,  流体力学的半径 ,  *凝集 ,  剛性
準シソーラス用語： 電荷密度 ,  加熱時間 ,  蛋白質濃度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： Aggregation ,  ゲル化 ,  レオロジー ,  光散乱 ,  Concentration ,  pH

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 凝集 ,  大豆蛋白質 ,  ゲル化 ,  pH