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J-GLOBAL ID：201702246172957728   整理番号：17A0078479

火工品の調製プロセス条件がそのシェルフライフに及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Different Processing Conditions on the Shelf Life of Hot Pot Base Seasoning

著者 (5件)： Wang Qiang (Chongqing Collaborative Innovation Center for Functional Food, Chongqing University of Education) ,  Wang Rui (School of Biological and Chemical Engineering, Chongqing University of Education) ,  Xiong Zhengwei (School of Biological and Chemical Engineering, Chongqing University of Education) ,  Ren Yanrong (School of Biological and Chemical Engineering, Chongqing University of Education) ,  Song Zhenwei (Chongqing German Village Agricultural Product Development Limited Company)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 17  ページ： 84-89  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 火Guo底料の実際の生産状況に基づき、異なる温度、圧力、加熱面積が製品油脂の酸化指標、脂肪酸組成、微生物及びシェルフライフに与える影響を比較した。結果は以下を示す。0.1~0.5MPAの低圧条件は油脂の加水分解酸化を抑制し、酸化指標は圧力の上昇に伴い低下傾向を示し、トランス脂肪酸の含有量は13%低下し、圧力が100MPAを超えると、油脂の酸化速度は明らかに速くなった。製品のシェルフライフは常圧条件下で26%短縮された。80~120°Cでの不飽和脂肪酸(UFA FATTY ACID,UFA)/飽和脂肪酸(SATURATED FATTY ACID,SFA)の全体的変化は明らかではなかった。温度が140°Cまで上昇すると,UFA/SFAは13.1%(120°Cと比較して)に低下した。160~180°Cの範囲内では油脂の酸化速度は比較的安定しているが、持続的な高温もトランス脂肪酸の増加を引き起こす。温度が上昇するにつれて,製品の結晶化率は減少する傾向があった。温度と圧力に対して,加熱面積は鍋の製品の酸化,脂肪酸組成,およびシェルフライフに大きな影響を及ぼさなかった。これらの結果は,鍋 ベースなどの高脂肪調味料の生産技術とリスク分析のための参照を提供することができる。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 高温 ,  脂肪酸組成 ,  リスク分析 ,  *シェルフライフ ,  結晶化 ,  微生物 ,  油脂 ,  調味料 ,  低圧 ,  酸化 ,  生産技術 ,  加水分解
準シソーラス用語： 常圧 ,  酸化速度 ,  トランス脂肪酸 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： hot pot oils and fats ,  stir-frying ,  oxidation ,  shelf life ,  acid value

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (4件)： 火工品 ,  調製 ,  プロセス条件 ,  シェルフライフ