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J-GLOBAL ID：201702247865090342   整理番号：17A0316639

magnesiumchloride,グルコノ-δ-ラクトン及び微生物トランスグルタミナーゼにより誘導される大豆蛋白質ゲルのバイオアクセシビリティの比較研究【Powered by NICT】

A comparison study of bioaccessibility of soy protein gel induced by magnesiumchloride, glucono-δ-lactone and microbial transglutaminase

著者 (8件)： Rui Xin (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Jiangsu Province, PR China) ,  Fu Yuting (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Jiangsu Province, PR China) ,  Zhang Qiuqin (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Jiangsu Province, PR China) ,  Li Wei (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Jiangsu Province, PR China) ,  Zare Fatemeh (Department of Bioresource Engineering, Macdonald Campus, McGill University, 21,111 Lakeshore Rd., Ste-Anne-de-Bellevue, QC, H9X 3V9, Canada) ,  Chen Xiaohong (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Jiangsu Province, PR China) ,  Jiang Mei (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Jiangsu Province, PR China) ,  Dong Mingsheng (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Jiangsu Province, PR China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 71  ページ： 234-242  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品マトリックスはヒト消化中の栄養素放出プロファイルを調節する可能性がある。本研究では,大豆蛋白質ゲルを,凝集剤としての塩化マグネシウム(MgCl_2),グルコノ-δ-ラクトン(GDL),微生物トランスグルタミナーゼ(MTGase)によりそれぞれ調製し,in vitro胃腸模擬消化(GIS)モデルを用いて,大豆蛋白質分解に及ぼす各種凝固剤の影響を調べた。著者らの結果は,MTGaseにより誘導されるゲル濃度にかかわらず,in vitro蛋白質消化性有意に低かった(P<0.05)を持ち,他の凝集剤と比較してことを示した。蛋白質分解はGDLを用いて調製したゲルの胃消化の初期相よりもむしろMgCl_2のそれでより急速に起こったが,両ゲルは腸内消化の終わりに未消化の25kDaバンドを有していた。,小ペプチド(<10 kDa)は消化時に徐々に増加しGDLゲルはGIS後3.73mg/mlの最も高いペプチド含有量に達した。MTGaseゲルはGISの終わりに最小ペプチド量と遊離アミノ酸含量を有していた。結果は,異なる凝集剤によって組み立てられた大豆蛋白質ネットワークの構造は,蛋白質バイオアクセシビリティに及ぼす重要な影響を有していた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： in vitro実験 ,  *大豆タンパク質 ,  *タンパク質 ,  ペプチド ,  凝集剤 ,  *ゲル ,  ヒト ,  遊離アミノ酸 ,  塩化マグネシウム ,  タンパク質分解 ,  消化
準シソーラス用語： 凝固剤 ,  食品マトリックス ,  *バイオアクセシビリティ ,  *微生物トランスグルタミナーゼ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 大豆蛋白質 ,  Bioaccessibility ,  Coagulant ,  in vitro胃腸管消化

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (7件)： グルコノ-δ-ラクトン ,  微生物トランスグルタミナーゼ ,  誘導 ,  大豆蛋白質 ,  ゲル ,  バイオアクセシビリティ ,  研究