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J-GLOBAL ID：201702248269014472   整理番号：17A0882909

生産スケールでの雲コムギビール醸造中の粗アラビノキシランの変化【Powered by NICT】

Changes in crude arabinoxylan during cloudy wheat beer brewing on a production scale

著者 (6件)： Li Jie (College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an, Shandong, 271018, China) ,  Du Jinhua (College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an, Shandong, 271018, China) ,  Wu Xiaoying (College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an, Shandong, 271018, China) ,  Wu Xiaoying (Market Supervision and Administration of Chongming District, Chongming, Shanghai, 202172, China) ,  Zhang Zhao’An (Shandong Taishan Beer Co. Ltd, Tai’ an, 271000, China) ,  Zhang Kaili (Shandong Taishan Beer Co. Ltd, Tai’ an, 271000, China)
資料名： Journal of the Institute of Brewing  (Journal of the Institute of Brewing)
巻： 123  号： 2  ページ： 192-198  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0302A  ISSN： 0046-9750  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 曇ったコムギビールの主要非澱粉多糖類の一つとして,アラビノキシランは麦汁粘度,泡プロファイルとビールの安定性に重要な影響を及ぼす。本研究では,曇ったコムギビールは,1:1のコムギ麦芽へのオオムギの比生産規模の発酵で,その間にアラビノキシランの変化は含有量に影響する重要段階,置換度アラビノキシラン(A/X)と重合(avDP)値曇天コムギビール醸造中の粗アラビノキシランの平均次数を決定するためにモニターした。結果は粗アラビノキシラン,アラビノース,キシロース及びガラクトースの全含有量は仕込みの終わりまで増加し,その後粕散布水の添加によって低下することを示した。粗アラビノキシランは糖化中に減少し,~10.00mg/gで安定化した。発酵および貯蔵中に,粗アラビノキシランの含量は顕著に変化しなかった。A/Xは麦汁調製と醸造過程における~0.50のままであったと粗アラビノキシランのavDP値は糖化中に減少し,その後は発酵及び貯蔵相で,遊離アラビノース含量が低い~3.00で留まり,キシロースとガラクトースは糖の全含有量から差し引いなかった。,麦汁調製は曇りコムギビール醸造中の粗アラビノキシランの変化に影響する重要な段階を示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ビール ,  *コムギ ,  糖化 ,  麦汁 ,  麦芽 ,  *ビール醸造 ,  *醸造 ,  粘度 ,  オオムギ ,  気泡 ,  仕込み ,  *アラビノキシラン ,  係数 ,  輸送係数 ,  度 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ペントース

著者キーワード (5件)： 粗アラビノキシラン ,  avDP ,  A/X ,  曇天コムギはビール ,  生産スケール

分類 (1件)： ビール  (FK04022P)

物質索引 (3件)： ガラクトース ,  キシロース ,  アラビノース

タイトルに関連する用語 (5件)： スケール ,  雲 ,  コムギ ,  ビール醸造 ,  アラビノキシラン