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J-GLOBAL ID：201702249949588216   整理番号：17A0362048

フランクフルター中の大豆蛋白質分離物による前乳化大豆油の影響:物理化学的およびRaman分光法による研究【Powered by NICT】

Effect of pre-emulsified soy oil with soy protein isolate in frankfurters: A physical-chemical and Raman spectroscopy study

著者 (5件)： Kang Zhuang-Li (School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, PR China) ,  Kang Zhuang-Li (School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang, 453003, PR China) ,  Kang Zhuang-Li (Postdoctoral Development Base, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang, 453003, PR China) ,  Chen Fu-Sheng (School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, PR China) ,  Ma Han-Jun (School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang, 453003, PR China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 74  ページ： 465-471  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,拍動処理に用いられる乳化大豆油によるフランクフルトソーセージ(1% NaCl)の蛋白質構造,一般組成及び物理化学的特性の変化を調べた。三試料を調製した:C,豚肉背脂肪とT1,乳化大豆油(大豆蛋白質分離物(SPI):大豆:水は1:10:10であった);T2,乳化大豆油(SPI:大豆:水は1:5:5であった)であった。エネルギー及び脂肪含量は減少したが,フランクフルトソーセージの蛋白質含量,L~*値,調理収率及びテクスチャー特性は増加した乳化大豆油と背脂肪を代替した場合に。Cの微細構造は,多数の空洞を持つスポンジ状外観を示した,T1とT2はより多くの油球周囲に分散した空洞形成及びSPIを示した。蛋白質の二次及び三次構造,α-ヘリックス含量の減少を伴うβシート,βターンおよびランダムコイル含量の増加に有意に影響した(p<0.05)であり,形成されたより疎水性相互作用が見られた。しかし,T1とT2で蛋白質の二次構造の変化を有意に(p>0.05)なかった。結果は前乳化大豆油で置換豚肉背脂肪は低塩および低脂肪フランクフルトソーセージの出現を可能にすることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 三次構造 ,  *ダイズ ,  *Raman分光法 ,  *乳化 ,  β構造 ,  豚肉 ,  *大豆油 ,  *タンパク質 ,  フランクフルトソーセージ ,  *大豆タンパク質 ,  疎水性相互作用
準シソーラス用語： 背脂肪 ,  物理化学的性質 ,  蛋白質構造 ,  *分離大豆蛋白質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： フランクフルト ,  大豆蛋白質は単離 ,  Raman分光法 ,  蛋白質構造 ,  テクスチャ

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (5件)： 大豆蛋白質分離物 ,  乳化 ,  大豆油 ,  Raman分光法 ,  研究