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J-GLOBAL ID：201702251358709030   整理番号：17A0078382

豚肉多糖類の酸化特性と酸化特性に及ぼす菌類多糖類の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of Auricularia auricular Polysaccharides (AAP) on the Texture of Minced Pork and Their Antioxidant Potential

著者 (7件)： Li Dehai (School of Forestry, Northeast Forestry University) ,  Xu Ying (School of Forestry, Northeast Forestry University) ,  Gu Jialin (School of Forestry, Northeast Forestry University) ,  Zong Fangfang (School of Forestry, Northeast Forestry University) ,  Liu Yan (School of Forestry, Northeast Forestry University) ,  Zhang Zhi (School of Forestry, Northeast Forestry University) ,  Wang Zhenyu (School of Chemistry and Chemical Engineering, Harbin Institute of Technology)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 15  ページ： 88-93  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ブチル(BHA HYDROXYANISOLE,BHA)とカラギーナンを対照として,挽肉のテクスチャ特性と酸化特性に及ぼす菌類多糖類の影響を研究した。0.6%,1%,3%の菌類多糖類,0.2%のBHAと0.1%のカラジーナンを挽肉に添加し,4°Cで9日間冷蔵した。硬さ,弾力性,回復力,チオバルビツル酸生成物(THIOBARBITURIC ACID REACTIVE SUBSTANCES,TBARS)値,全含量及びカルボニル基含量の変化を測定した。結果は以下を示す。3%の菌類多糖類の添加は,挽肉の初期硬さを有意に減少させ(P<0.05),1%の菌類多糖類の添加は豚肉の糜硬度を増加させたが,弾力性と回復には有意な影響を及ぼさなかった。9日間の貯蔵の後,菌類の多糖類の含有量は,ブランク群(2.09MG/KG)より低かったが,全の含有量は,ブランク群のものより高く,3%の菌類多糖類の添加は,カルボニル基の生成を阻害した。この効果は0.2%のBHAに近い。菌類多糖類は天然物として挽肉製品に添加することにより,魚肉のテクスチャ特性を改善し,一定の抗酸化作用を発揮することができ,酸化防止剤BHAを部分的に代替することができる。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ブランク ,  カラジーナン ,  酸化防止剤 ,  硬度 ,  *豚肉 ,  天然材料 ,  挽肉 ,  弾性 ,  *多糖類 ,  魚肉 ,  カルボニル基 ,  *酸化 ,  酸化防止 ,  冷蔵
準シソーラス用語： テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Auricularia auricular polysaccharides (AAP) ,  minced pork ,  texture properties ,  antioxidant activity

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 豚肉 ,  多糖類 ,  酸化 ,  菌類 ,  研究