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J-GLOBAL ID：201702252762560095   整理番号：17A0367836

生地発酵の第一段階までの現場からコムギ乳酸菌のモニタリング【Powered by NICT】

Monitoring of wheat lactic acid bacteria from the field until the first step of dough fermentation

著者 (10件)： Alfonzo Antonio (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Miceli Claudia (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria - Centro di Sperimentazione e certificazione delle sementi (CREA - SCS) Sede di Palermo, Viale Regione Siciliana s-e, 8669, 90121 Palermo, Italy) ,  Nasca Anna (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Franciosi Elena (Research and Innovation Centre, Fondazione Edmund Mach (FEM), Via E. Mach 1, San Michele all’Adige, Italy) ,  Ventimiglia Giusi (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Di Gerlando Rosalia (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Tuohy Kieran (Research and Innovation Centre, Fondazione Edmund Mach (FEM), Via E. Mach 1, San Michele all’Adige, Italy) ,  Francesca Nicola (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Moschetti Giancarlo (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Settanni Luca (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 62  ページ： 256-269  発行年： 2017年 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,サワードウの乳酸菌(LAB)の起源を検索するために行われた。この目的のために,コムギLABはサワードウ開発のための発酵の第一段階まで耳収穫からモニターした。LAB種/株組成に及ぼす地理的地域と品種の影響も測定した。四Triticum durum品種(Duilio,Iride,SaragollaとSimeto)の耳は,パレルモ地方(イタリア,シシリー島)内に位置するいくつかの分野から採取し,微生物学的に調べた。操作の連続段階中のLABの移動を追跡するために,耳を無菌的に変換し,脱穀後,製粉及び発酵,穀粒の試料,セモリナと生地,それぞれを分析した。LABは原料の微生物群集を支配しないことが分かった。一般に,穀粒はセモリナより耳と耳よりも微生物の低レベルを持っていた。LABコロニーの成長を示さないいくつかの試料を濃縮ブロス検出限界以下でLABの存在を示唆し酸性化した。発酵後,LAB負荷は全ての生地の一貫して増加し,M17に7.0 7.5ログCFU/gのレベルに達した。pH(5.0)およびTTA(生地のNaOH/10 5.6g mL)の値はいくつかの生地の酸性化過程の発生を示した。LABはLactobacillus brevis,Lactobacillus coryniformis,Lactobacillus plantarum,Lactococcus lactis,Lactococcus garvieae,Enterococcus casseliflavus,Enterococcus faecium,Leuconostoc citreum,及びPediococcus pentosaceusに属する51株を含む八群にランダム増幅多型DNA(RAPD)-PCRにより分化した表現型的および遺伝子型的にした。乳酸かん菌属は,LABコミュニティを少数を構成したが,乳酸連鎖球菌は,菌株の50%以上を占めた。穀粒に見られた下部LAB複雑さ,豊富な生物多様性はセモリナ及び発酵生地で観察された。発酵前に生地に広い微生物叢特性化のために,16S rRNA遺伝子断片プロファイリングはMiSeq Illuminaを用いた非発酵生地について行った。LAB群はその相対豊度は地理的地域とコムギ品種の両方によって異なったLeuconostocaceaeファミリーのEnterococcus,Lactococcusおよび種類のメンバーにより表わされた。培養非依存法は,Pediococcus及び乳酸かん菌はセモリナLAB微生物叢の低豊度メンバーを構成し,いくつかの株はコムギ穂から発酵生地に通過するかもしれないが,大部分は他の汚染源に由来するらしいことを確認した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： Lactococcus ,  *コムギ ,  ミクロフローラ ,  品種 ,  酸性化 ,  *乳酸菌 ,  キャラクタリゼーション ,  遺伝子型 ,  乳酸桿菌属 ,  Pediococcus ,  サワードウ ,  イタリア共和国 ,  Enterococcus ,  生物多様性 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸

著者キーワード (7件)： 耳 ,  カーネル ,  乳酸菌 ,  MiSeq Illumina ,  セモリナ ,  サワードウ ,  コムギ

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (7件)： 生地 ,  発酵 ,  段階 ,  現場 ,  コムギ ,  乳酸菌 ,  モニタリング