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J-GLOBAL ID：201702255481180285   整理番号：17A0470012

グルテンを含まない米パンの開発:可能性のあるバッター膨潤機構としてのPickering安定化【Powered by NICT】

Development of gluten-free rice bread: Pickering stabilization as a possible batter-swelling mechanism

著者 (7件)： Yano Hiroyuki (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, Tsukuba, Ibaraki 305-8642 Japan) ,  Fukui Akiko (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, Tsukuba, Ibaraki 305-8642 Japan) ,  Kajiwara Keiko (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, Tsukuba, Ibaraki 305-8642 Japan) ,  Kobayashi Isao (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, Tsukuba, Ibaraki 305-8642 Japan) ,  Yoza Koh-ichi (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, Tsukuba, Ibaraki 305-8642 Japan) ,  Satake Akiyoshi (Graduate School of Integrated Arts and Sciences, Hiroshima University, Higashi-Hiroshima 739-8521 Japan) ,  Villeneuve Masumi (Graduate School of Integrated Arts and Sciences, Hiroshima University, Higashi-Hiroshima 739-8521 Japan)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 79  ページ： 632-639  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,添加剤を用いない無グルテン米パンを開発しようとした。高比容積とパン,小麦パンに比較,約4cm~3g,低澱粉損傷(<5 g/100 g)と米粉を原料として使用した場合に得られた。発酵バッターの気泡壁の微細構造解析は,Pickeringエマルションの微細構造よりも典型的なコムギ生地のそれに似た構造のような「stonewall」を明らかにした。さらに,低澱粉損傷(4.7 g/100 g)粉の分散溶液の表面張力は35mN/mと低く,一方,高澱粉損傷(9.8 g/100 g)粉のそれは47mNmであった。動的弾性率測定の結果とこれらのデータは,Pickering安定化は生地/パンの膨潤を促進し仮想機構を示唆した。本論文では,食品加工におけるPickering発泡体/乳濁液の可能な例を提案した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 微細構造 ,  界面張力 ,  米粉 ,  *グルテン ,  動弾性係数 ,  *バッター ,  コムギ ,  気泡 ,  *膨潤 ,  粉体 ,  *グルテンフリー ,  発泡体 ,  Pickeringエマルション ,  比容積
準シソーラス用語： 小麦パン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： Pickeringエマルション ,  澱粉損傷 ,  表面張力

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (8件)： グルテン ,  米 ,  パン ,  開発 ,  可能性 ,  バッター ,  膨潤 ,  安定化